우유(牛乳)는 암소(젖소)의 유방 내 유선세포에서 생합성되어 유두를 통해 분비되는 백색 액체이다. 소의 젖을 의미하며, 영어로는 milk, 한자어로는 우유(牛乳), 순우리말로는 소젖 또는 쇠젖, 그리고 타락(駝酪)이라고도 불린다.
역사
인류가 언제부터 우유를 식용으로 사용하기 시작했는지는 정확히 알 수 없으나, 학계에서는 기원전 4000년경부터였을 것으로 추정된다. 중국의 경우 동진(東晋) 시기 『양생요집(養生要集)』과 북위(北魏) 시기 『최씨식경(崔氏食經)』에 우유 및 유제품의 효능이 기록되어 있어, 약 300년경부터 사용된 것으로 보인다. 한국에서는 고구려 시조 주몽이 말의 젖을 먹고 자랐다는 설화와 『삼국유사』에 용이 소 먹이는 사람이 되어 왕에게 유락(乳酪)을 바쳤다는 기록이 있어, 삼국시대 때 소수 계층에서 우유를 식용했음을 알 수 있다. 또한 일본의 『신찬성씨록(新撰姓氏錄)』에는 한국에서 건너간 선나사주(善那使主)가 고도쿠왕(孝德王)에게 처음으로 우유를 헌상했다는 기록이 있어, 한국이 우유 음용을 일본에 전파한 것으로 전해진다. 이후 고려시대와 조선시대에도 우유소(牛乳所)가 설치되어 운영되었으나, 우유는 주로 왕실과 귀족 등 특수 계층에서 보양 및 치료 목적으로 제한적으로 소비되었다. 한국에서 낙농업이 본격화된 것은 1960년대 초부터이다.
성분과 영양
우유는 수분, 지방, 단백질, 유당(젖당) 및 무기질을 주성분으로 하며, 비타민과 효소 등의 미량성분으로 구성되어 있다. 인체에 필요한 모든 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐만 아니라 흡수율과 이용률이 높아, 단일 식품으로는 가장 완전한 식품(완전식품)으로 평가된다.
- 단백질: 카제인(casein)과 유청단백질(whey protein)이 주를 이루며, 필수아미노산 9종을 균형 있게 함유하고 있다.
- 유당(젖당): 포유동물의 젖에만 존재하는 탄수화물로, 칼슘·인·철·비타민 D의 흡수를 돕고 장운동을 촉진하는 생리적 작용을 한다.
- 지방: 유지방은 에너지 공급원이며, 유제품의 풍미에 기여한다.
- 무기질: 특히 칼슘과 인의 비율이 인체 요구에 가깝게 함유되어 있어 칼슘 공급원으로 우수하다.
- 비타민: 각종 비타민이 함유되어 있으나 비타민 D의 함량은 미량이므로, 시판 우유에는 비타민 D를 강화하는 경우가 많다.
종류와 유제품
우유는 원유(생유) 상태 그대로 소비되기도 하지만, 다양한 방식으로 가공된다.
- 시유(백색시유): 일반적인 액상 우유.
- 저지방우유: 지방 함량을 낮춘 제품.
- 강화우유: 비타민, 칼슘 등을 추가로 강화한 제품.
- 유당분해우유: 유당불내증 환자를 위해 유당을 분해한 제품.
- 가공유: 커피, 딸기, 초콜릿, 바나나 등 다양한 향을 첨가한 제품.
유제품으로는 연유, 버터, 크림, 치즈(자연치즈만 400~500여 종 이상), 요구르트(호상 및 액상), 아이스크림, 분유(전지분유·탈지분유·조제분유), 발효유, 케피어(kefir), 쿠미스(koumiss) 등 매우 다양한 종류가 존재한다.
생산과 소비
1961년 한국의 우유 생산량은 1,168톤에 불과했으나, 1988년 1,631,896톤, 1998년 2,027,210톤으로 급증하였다. 1인당 연평균 소비량도 1961년 45그램에서 1998년 39.4킬로그램으로 증가하였으며, 이후 지속적으로 증가하여 1인당 49.5킬로그램 이상을 기록하고 있다. 국내 생산 우유의 약 70% 이상은 시유(마시는 우유)로 소비되며, 약 30%는 유제품 가공용으로 사용된다.
