와사비(wasabi)는 일본어 '山葵(わさび)'에서 유래한 말로, 한국어 정식 명칭은 고추냉이이다. 학명은 Eutrema japonicum (구 Wasabia japonica)이며, 배추과(십자화과)에 속하는 여러해살이풀이다. 일본 요리에서 뿌리줄기(근경)를 갈아 양념이나 향신료로 널리 사용한다.
기원 및 어원 일본어 '와사비'의 가장 오래된 문헌 기록으로는 아스카촌에서 출토된 목간에 적힌 '委佐俾'와, 918년 편찬된 《본초화명》에 기록된 '和佐比' 등이 있다. 한국어 이름 '고추냉이'는 울릉도에서 부르는 '고초냉이'에서 유래하였다. 한때 울릉도의 고추냉이가 한반도 자생종으로 여겨졌으나, 이후 일본에서 도입된 재배종으로 밝혀졌다.
식물학적 특징 높이는 약 30cm 정도이며, 잎은 심장형으로 가장자리에 톱니가 있다. 여름에 흰 꽃이 총상화서로 줄기 끝에 피며, 열매는 장각과를 맺는다. 시냇가의 청정한 물가에서 자라는 것이 특징이며, 재배 환경이 매우 까다로워 고가의 식재료로 분류된다. 한국, 일본, 사할린 등지에 분포한다.
용도 일본 요리에서 생선회(사시미)나 초밥(스시)의 비린내를 제거하고 풍미를 더하는 향신료로 사용된다. 뿌리줄기를 갈아서 즉시 사용하는 것이 일반적이며, 잎과 줄기는 절임이나 토핑으로도 이용된다. 고대 일본 기록(10세기)에 따르면 약용으로도 사용되었다.
매운 맛 성분 와사비 매운 맛의 주성분은 이소티오시안산 알킬(Allyl isothiocyanate)로, 이는 세포가 손상될 때 효소 반응으로 생성된다. 이 성분은 고추의 캡사이신과는 달리 혀보다는 코를 자극하는 특징이 있으며, 살균 효과도 있어 생선 요리에 사용되는 이유 중 하나이다.
대체품 시중에서 판매되는 '와사비' 제품 중 상당수는 실제 고추냉이가 아닌, 서양고추냉이(겨자무)와 겨자, 녹색 색소를 혼합하여 만든 대체품이다. 진짜 와사비는 재배가 어렵고 가격이 매우 높기 때문이다.
분류학적 비고 한국에서는 '고추냉이'를 정식 명칭으로 사용하며, 일본에서는 '와사비'로 통용된다. 속명 Wasabia는 일본명 와사비에서 유래하였다. 학명에 대해서는 Eutrema japonicum과 Wasabia japonica가 혼용되어 왔으나, 현재 Eutrema japonicum으로 분류하는 것이 일반적이다.
