올리비예(러시아어: оливье)는 러시아 요리의 하나로, 샐러드의 한 종류이다. 스톨리치니 샐러드(러시아어: салат «Столичный»)라는 이름으로도 알려져 있다.
유래 및 역사
올리비예는 19세기 중반 모스크바에 위치한 호텔 겸 레스토랑인 예르미타시(Эрмитаж)의 주방장이었던 프랑스인 류시옌 올리비예(Lucien Olivier)에 의해 고안되었다. 요리의 이름은 고안자의 성(姓)에서 유래하였으며, 식재료인 올리브(olive)와는 직접적인 관련이 없다. 초창기의 올리비예 샐러드는 들꿩, 송아지 혀, 캐비어 등 고급 재료를 사용한 호화로운 요리였으나, 러시아 혁명을 거치면서 재료가 간소화되어 현재와 같은 서민적인 형태로 변화하였다.
구성 및 특징
현대의 올리비예는 삶은 감자, 달걀, 당근, 완두콩, 가공육(또는 소시지, 햄) 등을 깍둑썰기하여 마요네즈 드레싱으로 버무려 만든다. 추운 기후로 인해 신선한 잎채소가 부족했던 러시아 및 구소련 지역의 식문화를 반영하여, 감자 등 뿌리채소와 육류, 난류를 주재료로 한다.
문화적 위상
올리비예는 러시아를 비롯한 구소련 국가들에서 새해(노브이 고드, Новый год) 명절 음식으로 널리 소비되는 대표적인 요리이다. 가정마다 조금씩 다른 레시피가 전승되며, 러시아 요리 문화에서 상징적인 위치를 차지하고 있다.
