염장 돼지고기(salt pork)는 소금에 절여 보존한 돼지고기를 가리킨다. 영어권에서는 "salt pork"로 불리며, 소금 절임 방식으로 저장한 돼지고기 전반을 지칭하는 개념이다.
주로 삼겹살에서 만들어지며, 드물게는 지방등심에서 만들어지기도 한다. 염장 돼지고기는 일반적으로 자르지 않은 옆구리 베이컨과 외형이 유사하지만, 삼겹살의 가장 낮은 부위로 만들어져 더 기름지고, 염장 처리가 더 강하게 그리고 더 오랜 기간 이루어지며, 훈제 과정을 거치지 않는다는 점에서 차이가 있다.
제조 방법은 소금과 얇은 고기 층을 번갈아 쌓은 다음, 원하는 크기에 도달하면 고염수(brine) 혼합물에 담가 절이는 방식이다. 고기의 지방은 염장 과정에서 필수적인 역할을 하는데, 지방이 소금이 고기 내부로 스며들어 보존되도록 돕는다.
역사적으로 염장 돼지고기는 하드택(hardtack) 및 콘드 비프(corned beef)와 함께 17세기부터 19세기까지 많은 군대와 해군의 표준 군용 배급 식량이었다. 미국 남북 전쟁, 미영 전쟁, 나폴레옹 전쟁 등에서도 사용된 것으로 알려져 있다.
현대에는 전통적인 미국 요리에서 주로 사용된다. 보스턴 베이크드 빈스(Boston baked beans), 포크 앤 빈스(pork and beans), 물에 익힌 채소의 맛을 내는 용도, 소울 푸드(soul food)의 잎채소 요리 등에 활용되며, 클램 차우더(clan chowder)의 풍미를 내는 데에도 핵심적인 재료로 쓰인다. 일반적으로 사용하기 전에 썰어서 데치거나 기름을 빼는 조리 과정을 거친다.
상당량의 살코기를 포함하여 일반적인 옆구리 베이컨과 유사한 형태의 염장 돼지고기는 "스트리크 오' 린(streak o' lean)"으로 불리며, 전통적으로 미국 남동부 지역에서 인기가 있다. 단독 식품으로 소비할 때는 소금 함량을 줄이고 부분적으로 조리하기 위해 끓는 물에 삶은 뒤, 바삭한 겉면이 생길 때까지 튀겨서 베이컨처럼 먹거나 다른 요리의 양념으로 사용한다.
국내에서도 소금에 절인 돼지고기를 이용한 조리법이 블로그와 요리 관련 콘텐츠를 통해 소개되고 있으며, 특히 소금 절임 후 수육이나 구이 등으로 활용하는 방식이 널리 알려져 있다. 다만 국내 요리 용례에서 "염장 돼지고기"라는 표현은 전통 보존식품으로서의 개념보다는 단순히 소금에 절여 간을 배게 한 조리법을 지칭하는 경우가 많으며, 이는 서양의 전통 염장 보존식품과는 성격이 다를 수 있다.
