에스프레소(이탈리아어: espresso, 문화어: 에스프렛쏘)는 고압·고온의 물을 미세하게 분쇄한 커피 가루에 가하여 추출해 내는 고농축 커피의 일종이다. 이탈리아어 'espresso'는 '고속의', '빠른'이라는 의미를 지닌 형용사에서 유래하였다.
역사와 기원
초창기 에스프레소는 19세기 말에서 20세기 초반 이탈리아에서 개발되었다. 1884년 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)가 최초의 증기식 커피 기계에 대한 특허를 받았고, 이후 1901년 루이지 베체라(Luigi Bezzera)가 이를 개선하여 빠른 추출이 가능한 기계를 개발하였다. 1903년 데시데리오 파보니(Desiderio Pavoni)가 베체라의 특허를 인수하였고, 1904년 최초의 상업용 에스프레소 기계가 소개되었다. 초창기의 에스프레소는 순수하게 수증기의 압력으로 추출되었으며, 1940년대 중반 스프링 피스톤 레버 머신이 개발되면서 오늘날 알려진 형태의 에스프레소 커피가 제조되기 시작하였다.
추출 방식과 특징
오늘날의 에스프레소는 대개 대기압의 9~15배에 해당하는 압력을 가하여 추출된다. 에스프레소의 가장 큰 특징은 드립 커피보다 농도가 짙다는 점이다. 같은 부피를 비교할 때 에스프레소는 드립 커피보다 일정 부피 안에 용해된 고형체의 양이 많다. 그러나 일반적인 인식과 달리 에스프레소의 카페인 함량은 상대적으로 낮은데, 이는 커피를 빠른 시간에 추출하기 때문이며 에스프레소용 커피 원두가 드립용보다 카페인이 낮은 경우가 대부분이기 때문이다.
에스프레소 한 잔을 '샷(shot)'이라고 부르기도 한다. 보통 에스프레소 한 샷을 위해 7~10그램의 분쇄 커피가 사용되며, 두 샷에는 12~18그램이 사용된다. 분쇄 커피는 금속 재질의 필터 바스킷에 채워지며, 추출 방식은 여과식 추출과 침지식 추출로 구분된다.
가정에서는 에스프레소 주전자(이탈리아어: 카페띠에라, 영어권: 모카)를 사용하여 2~4기압의 압력으로 에스프레소를 만들 수 있다.
원두와 로스팅
에스프레소는 커피콩의 종류나 볶은 정도에 국한된 개념이 아니다. 흔히 오해받는 것과 달리, 에스프레소의 의미는 커피의 볶은 정도나 특정 커피콩 종류를 가리키는 것이 아니다. 북미의 일부 대형 커피 체인은 다크 로스트(dark roast)를 권장하기도 하지만, 월드 바리스타 챔피언십(World Barista Championship)에서는 커피콩 표면에 기름기가 거의 없는 미디엄 또는 시티(city), 풀 시티(full city) 로스트로 제조한 에스프레소가 우승한 사례도 있다.
바리스타
에스프레소 머신을 전문적으로 다루는 사람을 '바리스타(barista)'라고 한다. 이탈리아어로 바리스타는 바텐더를 뜻한다. 좋은 에스프레소를 추출하기 위해서는 갈아낸 커피의 굵기 조절, 거름막에 일정한 압력으로 커피를 누르는 탬핑(tamping), 기계의 압력과 시간 조절 등이 요구되며, 숙련된 바리스타는 습도와 날씨의 영향을 고려하기도 한다. 추출한 커피 위에 우유 거품으로 그림을 그리는 라떼 아트 또한 바리스타의 기술에 포함된다.
대중성
에스프레소는 남부 유럽, 특히 이탈리아, 프랑스, 포르투갈, 스페인에서 가장 널리 소비되는 커피이다. 그 외 유럽 지역과 아르헨티나, 브라질, 쿠바, 북미, 오스트레일리아, 뉴질랜드의 도시 지역에서도 인기가 높으며, 오스트레일리아와 뉴질랜드에서는 거의 모든 카페와 커피 전문점에서 가장 많이 판매되는 커피로 알려져 있다.
미각과 베리에이션
에스프레소는 커피 원두를 그대로 추출하므로 쓴맛이 강하고 진하다. 이 때문에 머그잔 대신 '데미타세'라 불리는 작은 전용 잔을 사용하며 양도 적게 추출된다. 제2차 세계대전 당시 이탈리아에 주둔한 미군이 에스프레소를 마시게 되면서 진한 맛을 희석하기 위해 물을 섞어 마신 것이 아메리카노가 되었다는 설이 있다. 에스프레소에 스팀 밀크를 혼합하면 라떼가 된다.
대표적인 에스프레소 베리에이션으로는 다음이 있다.
- 아포가또(Affogato): 아이스크림과 함께 내는 에스프레소.
- 아메리카노(Americano): 에스프레소에 뜨거운 물을 섞어 묽게 한 것.
- 리스뜨레또(Ristretto): 물을 더 적게 사용하여 농도를 짙게 한 것(10~20ml).
- 솔로(Solo): 원두 7g, 30ml를 추출한 한 잔.
- 도피오(Doppio): 원두 14g, 60ml를 추출한 두 잔 분량.
- 룽고(Lungo): 더 많은 양이 나오도록(50~60ml) 오래 추출한 것으로, 더욱 쓴 맛이 난다.
- 카페 봉봉(Café Bombón): 연유가 담긴 작은 잔에 내는 에스프레소.
에스프레소는 특정 볶음 정도나 원두 종류에 국한되지 않는 커피 추출 방식이자 음료로서, 전 세계 커피 문화의 핵심적인 축을 형성하고 있다.
