야자술은 다라수(팔미라야자), 코코야자, 대추야자 등 여러 종려과(棕櫚科) 식물의 수액(樹液)을 채취하여 발효시켜 만든 알코올성 음료를 통칭하는 말이다. 영어로는 팜 와인(Palm wine)이라 하며, 지역에 따라 토디(Toddy), 투박(Tubâ), 투악(Tuak), 아락(Arrack) 등 다양한 이름으로 불린다.
제조 과정
야자술은 야자나무의 꽃자루나 줄기를 절개하여 흘러나오는 수액을 용기에 받아 만든다. 갓 채취한 수액은 단맛이 강하고 알코올이 없는 상태이지만, 공기 중의 자연 효모에 의해 채취 직후부터 발효가 시작된다. 발효가 시작된 지 약 2시간이 지나면 알코올 도수 약 4% 정도의 술이 되며, 하루 이상 더 발효시키면 더 강하고 시큼한 맛을 띠게 된다. 발효를 지나치게 오래 지속하면 알코올이 초산으로 변해 식초가 된다. 일반적인 알코올 도수는 약 4~8% 수준으로 알려져 있다.
지역별 분포와 명칭
야자술은 남아시아, 동남아시아, 아프리카, 카리브 제도, 남아메리카, 미크로네시아 등 열대 및 아열대 지역에서 널리 생산·소비되어 왔다. 대표적인 지역별 명칭으로는 인도의 토디(Toddy), 필리핀의 투바(Tubâ), 인도네시아·말레이시아의 투악(Tuak), 미얀마의 흐탄예(ထန်းရည်), 나이지리아의 엠무(Emu) 등이 있다. 한국어 위키백과에도 '야자술'이라는 표제어로 등재되어 있으며, 다라수, 코코야자, 대추야자를 원료로 한 술로 정의되어 있다.
증류주와의 관계
야자술을 증류하면 보다 높은 도수의 술이 만들어진다. 지역에 따라 아락(Arrack), 팜 페니(Palm Feni), 람바노그(Lambanog), 오고고로(Ogogoro) 등 다양한 이름으로 불린다. 필리핀의 람바노그는 알코올 도수가 40~45%에 달하는 대표적인 야자 증류주이다.
문화적 역할
야자술은 여러 지역 사회에서 의례와 축제, 결혼식, 장례식 등 다양한 행사에 등장하는 공동체의 술로 기능해 왔다. 나이지리아의 이그보족과 요루바족을 비롯한 서아프리카 여러 민족의 전통 의례에서 중요한 역할을 하며, 시에라리온에서는 결혼식과 출생 축하, 장례 등에 빠지지 않고 등장한다. 인도 케랄라 지역에서는 발효된 야자 수액이 빵 반죽의 발효제로 사용되기도 한다.
제한 사항 및 주의점
야자술은 열대 지역에서 자연 발효로 제조되므로 제조가 빠르지만 보존 기간이 짧고 원거리 운송이 어려운 특성을 지닌다. 또한 일부 지역에서는 비공식적으로 제조된 야자 증류주에 메탄올 등의 유해 물질이 포함될 수 있어 주의가 필요하다는 점이 지적된 바 있다.
