정의
아이스크림(ice cream)은 우유 또는 크림에 설탕이나 다른 감미료를 첨가하고, 바닐라, 초콜릿, 과일 등으로 향을 낸 뒤 얼려서 만드는 냉동 디저트이다. 혼합물을 물의 어는점 이하로 냉각하면서 저어 공기를 포함시켜 부드러운 질감을 형성하며, 그 결과물은 반고체 상태의 거품(foam) 구조를 가진다. 아이스크림은 접시에 담아 숟가락으로 먹거나, 아이스크림 콘에 담아 손으로 먹을 수 있으며, 선디, 밀크셰이크, 아이스크림 케이크 등 다양한 형태로도 소비된다.
어원
'아이스크림'(ice cream)이라는 단어는 영어 'ice'(얼음)와 'cream'(크림)의 합성어로, 재료와 형태를 직접적으로 반영한 명칭이다. 영국에서는 초기에 '크림 아이스'(cream ice)라고 불렸으나, 시간이 지나면서 '아이스크림'으로 정착되었다. 국가에 따라 아이스크림이라는 용어의 법적 정의는 차이가 있으며, 미국과 영국 등 일부 국가에서는 유지방(butterfat) 함량에 따라 상업적 사용을 규제한다. 한국을 비롯한 일부 국가에서는 냉동 디저트 전반을 통칭하는 말로 사용되기도 한다.
역사
냉동 디저트의 기원은 명확하지 않으나, 여러 기록이 존재한다. 일부 자료에 따르면 아이스크림의 역사는 기원전 550년경 고대 페르시아(현재의 이란)에서 시작되었으며, 페르시아인들은 얼음을 저장하고 사용하는 기술(야크찰, Yakhchāl)을 발전시켜 냉동 디저트의 전신을 만들었다. 기원전 400년경 페르시아 왕실에서는 장미수, 사프란, 과일 등을 섞은 얼음 디저트를 즐겼다는 기록이 있다.
1세기 로마의 요리책에는 눈을 뿌린 달콤한 디저트 레시피가 등장하며, 2세기 페르시아 기록에는 얼음으로 차갑게 식힌 달콤한 음료에 대한 내용이 있다. 중국에서는 기원전 2000년경부터 눈이나 얼음에 과일과 꿀을 섞어 먹은 것으로 알려져 있으며, 마르코 폴로가 중국에서 이러한 냉동 디저트를 유럽에 전파했다는 설이 있으나 그의 기록에는 이 내용이 언급되지 않아 정확성은 확인되지 않는다.
일본의 카키고리(かき氷)는 얼음과 시럽으로 만든 디저트로, 그 기원은 헤이안 시대(794~1185년)로 거슬러 올라간다. 겨울 동안 저장했던 얼음 덩어리를 여름에 갈아 시럽을 곁들여 귀족들에게 제공한 것이 시초이며, 세이 쇼나곤의 『마쿠라노소시(침초자)』에도 언급되어 있다.
인공적으로 얼음을 만드는 가장 오래된 기록은 13세기 시리아 역사가 이븐 아비 우사이비아(Ibn Abi Usaybi'a)의 의학 저서에서 발견된다. 16세기 무굴 제국은 힌두쿠시산맥에서 델리까지 기병대를 동원해 얼음을 운반하였고, 이를 사용하여 인도 아대륙의 전통 냉동 유제품 디저트인 쿨피(kulfi)를 만들었다.
유럽에서 얼음 냉동 기술이 알려진 것은 16세기 이후이다. 16세기 저자들은 얼음에 소금을 첨가했을 때 발생하는 냉각 효과에 대해 언급하기 시작했고, 17세기 후반에는 이 과정을 이용해 소르베와 아이스크림이 본격적으로 만들어졌다. 1686년 이탈리아인 프란체스코 데이 콜텔리(Francesco dei Coltelli)가 파리에 아이스크림 카페를 열었고, 이후 50년간 파리에는 250개 이상의 카페가 문을 열었다. 영국에서 아이스크림에 대한 최초의 기록은 1671년으로, 찰스 2세의 연회에서 제공되었다는 기록이 엘리아스 애슈몰(Elias Ashmole)에 의해 남겨졌다. 영어로 된 최초의 아이스크림 레시피는 1718년 런던에서 출판된 『메리 에일즈의 레시피(Mrs. Mary Eales's Receipts)』에 수록되었다.
북아메리카에서는 1744년 메릴랜드 주지사 토머스 블레이든(Thomas Bladen)의 만찬에서 아이스크림이 제공되었다는 기록이 최초의 언급으로 알려져 있다. 벤저민 프랭클린, 조지 워싱턴, 토머스 제퍼슨 등 미국 건국의 아버지들도 아이스크림을 즐긴 것으로 기록되어 있다. 1840년대에는 영국의 애그니스 마셜(Agnes Marshall)과 미국의 낸시 존슨(Nancy Johnson)이 소형 수동 아이스크림 냉동기를 발명하여 가정에서의 제조를 가능하게 했다.
19세기 중반 이후 아이스크림은 대중화되었다. 1851년 스위스 출신의 카를로 가티(Carlo Gatti)가 런던 채링크로스 역 앞에 첫 아이스크림 노점을 열어 1펜스에 판매하였고, 1874년에는 아이스크림 소다가 발명되었다. 1904년 미국 세인트루이스 세계 박람회를 계기로 아이스크림 콘이 대중화되었다. 20세기 후반 냉장 기술의 보급과 함께 아이스크림은 전 세계적으로 널리 소비되기 시작했으며, 배스킨라빈스(Baskin-Robbins), 하겐다즈(Häagen-Dazs), 벤앤제리스(Ben & Jerry's) 등 다양한 브랜드가 등장했다.
종류
아이스크림은 재료, 제조 방식, 유지방 함량 등에 따라 여러 가지로 분류된다.
- 하드 아이스크림(Hard ice cream): 가장 흔한 형태로, 낮은 온도에서 단단하게 얼려 만든다. 공기를 포함시켜 부드러운 식감을 낸다.
- 소프트 아이스크림(Soft serve): 하드 아이스크림보다 높은 온도(영하 6~8도)에서 즉석에서 뽑아내는 형태로, 공기 함량이 높아 더 부드럽고 가벼운 식감을 가진다.
- 젤라토(Gelato): 이탈리아식 아이스크림으로, 공기 함량이 적어 밀도가 높고 쫀득한 식감이 특징이다. 유지방 함량은 일반 아이스크림보다 낮은 편이나, 밀도가 높고 서빙 온도가 높아 진하게 느껴진다.
- 프로즌 커스터드(Frozen custard): 달걀노른자를 첨가하여 만든 진한 아이스크림이다.
- 셔벗(Sherbet) / 샤베트: 과일즙을 주원료로 하되 소량의 유제품(유고형분 2% 이상)이 포함된 디저트이다.
- 소르베(Sorbet): 유제품을 사용하지 않고 과일즙, 설탕, 물로만 만든 냉동 디저트이다.
- 쿨피(Kulfi): 인도 전통 아이스크림으로, 우유를 오래 끓여 농축한 후 천천히 얼려 만든다.
- 프로즌 요거트(Frozen yogurt): 요구르트를 베이스로 하여 지방 함량이 낮은 것이 특징이다.
한국에서는 식품공전상 유지방 함량에 따라 아이스크림(유지방 6% 이상), 저지방 아이스크림(유지방 2% 이하), 아이스밀크(유지방 2% 이상), 비유지방 아이스크림, 샤베트(유고형분 2% 이상) 등으로 세분화된다.
제조 과정
아이스크림의 기본 제조 과정은 원료 혼합, 균질화, 살균, 냉각, 숙성, 동결(에이징 및 교반), 경화(hardening)의 단계로 이루어진다. 동결 과정에서 지속적인 교반이 이루어지는데, 이는 얼음 결정이 너무 크게 자라는 것을 방지하고 공기를 혼입하여 부드러운 질감을 형성하기 위함이다. 현대에는 액체 질소를 이용한 순간 냉동 방식도 사용된다.
영양 및 건강
아이스크림은 유지방과 당분을 다량 함유하고 있어 열량이 높은 편이다. 유당불내증이 있거나 유제품 알레르기가 있는 소비자를 위해 두유, 귀리유, 코코넛 밀크, 아몬드밀크 등을 사용한 비건 아이스크림과 대체 유제품 아이스크림도 생산되고 있다.
문화적 위상
아이스크림은 전 세계적으로 가장 대중적인 디저트 중 하나로, 여름철 대표적인 시식품이자 기호식품으로 자리잡고 있다. 아이스크림 전문점, 아이스크림 트럭, 편의점 등 다양한 유통 채널을 통해 판매되며, 수백 가지의 다양한 맛과 형태로 발전해 왔다.
