아이스와인(영어: Ice wine, 독일어: Eiswein 아이스바인)은 포도나무에 달린 포도가 자연적으로 얼어붙은 상태에서 수확하여 압착·발효시킨 디저트 와인의 한 종류이다. 기온이 영하 6~8°C 이하로 떨어지는 겨울철에 수확이 이루어지며, 이때 포도 속의 수분은 얼지만 당분은 얼지 않는 원리를 이용한다. 얼린 포도를 압착하면 수분이 얼음 결정으로 분리되어 제거되고, 당도가 극도로 농축된 소량의 과즙만 얻을 수 있다. 이를 발효하면 진하고 달콤한 풍미를 지닌 와인이 완성된다.
역사
아이스와인의 기원은 18세기 말에서 19세기 초 독일로 거슬러 올라간다. 로마 시대에도 서리가 내릴 때까지 포도를 수확하지 않았다는 기록이 존재하나, 이를 아이스와인으로 보기에는 근거가 부족하다. 1794년 독일 프랑코니아(Franconia) 지방에서 최초로 양조되었다는 주장이 있으나 정확한 기록은 남아 있지 않다. 현재 가장 신뢰할 수 있는 문헌 기록은 1830년 2월 11일 작성된 문서로, 독일 라인란트팔츠 주의 도메세임(Dormesheim) 마을에서 1829년 빈티지의 아이스바인이 우연히 양조되었다고 기술되어 있다. 당시 포도 수확을 미루던 중 갑작스러운 추위로 포도송이가 얼어붙었고, 이를 전통 방식으로 양조한 결과 우연히 달콤한 와인이 탄생했다는 것이다. 도메세임 마을 입구에는 현재 아이스바인 발원지 기념비가 세워져 있으며, 3년마다 아이스바인 퀸을 선발하는 등 지역 정체성으로 삼고 있다.
19세기부터 1960년대까지 독일의 아이스바인 생산은 기상 조건의 불안정, 새로 인한 포도 피해, 압착 기술의 한계 등으로 매우 어려웠다. 1961년 이후 포도즙 압축기의 발명과 보호용 비닐 커버의 도입으로 생산이 실용화되었다.
캐나다에서는 1972년 브리티시컬럼비아 주 오카나간 밸리(Okanagan Valley)에서 독일 이주자 발터 하인레(Walter Hainle)가 우연히 40리터의 아이스와인을 생산한 것이 최초로 기록된다. 이후 1984년 온타리오 주 나이아가라 반도의 이니스킬린(Inniskillin) 와이너리가 상업적 생산에 성공하였고, 1991년 비넥스포(Vinexpo)에서 금상을 수상하며 세계적 주목을 받았다. 캐나다는 겨울 기온이 안정적으로 낮은 기후 조건을 바탕으로 독일의 생산량을 추월하며 아이스와인의 대중화를 이끌었다.
주요 생산국과 품종
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독일: 아이스와인의 원산지로, 주로 리슬링(Riesling) 품종을 사용하며 간혹 실바너(Silvaner)도 활용된다. 생산량은 적으나 최고급으로 평가받는다. 대표 와인으로는 베른카스텔러 닥터 리슬링 아이스바인(Berncasteler Dr. Riesling Eiswein)이 있다.
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오스트리아: 그뤼너 벨틀리너(Grüner Veltliner), 게뷔르츠트라미너(Gewürztraminer) 품종을 주로 사용한다.
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캐나다: 세계 최대 아이스와인 생산국으로, 주로 온타리오 주 나이아가라 반도에서 생산된다. 프랑스 교배종인 비달(Vidal) 품종이 약 75%를 차지하며, 그 외 카베르네 프랑, 리슬링, 피노 블랑, 슈냉 블랑, 샤르도네, 메를로 등 다양한 품종으로도 생산된다. 캐나다 관광청이 선정한 캐나다 4대 요리 중 하나이며, 2009년 노벨평화상 만찬의 디저트 와인으로 선정된 바 있다.
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중국: 빙주(氷酒)라 불리며, 길림성·랴오닝성·산동성 등지에서 생산된다. 비달 품종과 중국 토착 품종인 산머루(Vitis Amurensis Rupr)를 사용한다. 2017년 화란덕(華蘭德) 아이스와인 2015년 빈티지가 베를린 와인 트로피에서 아시아 최초로 그랑 골드를 수상하였다.
다른 스위트 와인과의 차이
아이스와인은 프랑스의 소테른(Sauternes), 헝가리의 토카이(Tokaji), 독일의 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese) 등과 같은 여타 스위트 와인과 구별된다. 후자들은 보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea), 즉 귀부병(貴腐病)이라 불리는 곰팡이의 작용으로 포도의 수분이 증발하고 당분이 농축되는 원리를 이용한다. 반면 아이스와인은 귀부병의 영향을 받지 않은 깨끗한 포도(클린 와인)를 사용해야 하며, 오로지 자연적 동결을 통한 수분 제거로 당도를 농축한다. 이로 인해 아이스와인 특유의 청량하고 개운한 단맛과 높은 산도가 조화를 이루는 특징이 생긴다.
생산 조건과 특징
아이스와인 생산에는 엄격한 기후 조건이 요구된다. 포도가 완전히 익은 후에도 수확하지 않고 포도나무에 그대로 두어야 하며, 기온이 충분히 낮아져 포도가 단단히 얼 때까지 기다려야 한다. 국가별 수확 적정 온도는 독일·오스트리아·중국이 -7°C, 캐나다가 -8°C이며, 수확 시기는 대체로 11월에서 1월 사이이다. 수확은 주로 이른 새벽이나 밤중에 손으로 이루어지며, 포도를 압착할 때는 얼음이 녹지 않도록 적절한 압력을 가하는 기술이 필요하다. 포도나무 한 그루에서 얻을 수 있는 과즙은 375ml 병 한 개 분량에 불과할 정도로 생산 효율이 낮아, 아이스와인은 일반 와인에 비해 가격이 높은 편이다. 알코올 도수는 캐나다산이 8~13%, 독일산이 최저 6% 이상이다.
음식 궁합
아이스와인은 주로 식후 디저트 와인으로 제공된다. 독일 아이스바인은 사과 파이, 아이스크림, 치즈케이크, 과일 및 거위 간 요리와 잘 어울린다. 캐나다 아이스와인은 과일(사과, 배, 복숭아)이나 치즈케이크와 궁합이 좋으며, 지나치게 달콤한 디저트나 생선 요리는 피하는 것이 권장된다. 중국의 산머루 로제 아이스와인은 북경오리, 동파육, 양고기 구이 등 육류 요리와도 조화를 이룬다.
