아스픽(Aspic)은 육류, 생선, 채소 등을 삶아낸 육수에 젤라틴을 첨가하여 굳힌 투명한 식용 젤리를 의미한다. 주로 서양 요리에서 식재료를 보존하거나 장식적인 효과를 내기 위해 사용되며, 조리된 음식을 차갑게 식혀서 내놓는 '가르드 망제(Garde Manger)' 분야의 대표적인 요소 중 하나이다.
아스픽은 전통적으로 고기나 생선의 뼈, 가죽 등을 장시간 끓여 추출한 천연 콜라겐 성분을 이용해 만들었으나, 현대에는 정제된 젤라틴을 사용하여 농도를 조절하는 방식이 일반적이다. 완성된 아스픽은 투명도가 높을수록 기술적으로 우수한 것으로 평가받으며, 이를 위해 육수를 거르는 과정에서 달걀흰자 등을 이용해 부유물을 제거하는 정제 과정을 거치기도 한다.
이 요리의 주된 목적은 식재료가 공기와 접촉하여 산화되거나 건조해지는 것을 방지하는 보존 기능과 더불어, 투명한 층 안에 식재료를 배치하여 시각적인 미감을 높이는 데 있다. 고기, 해산물, 익힌 채소, 달걀 등을 아스픽 안에 넣고 틀에 굳혀 형태를 잡은 뒤 슬라이스하여 전채 요리로 제공하는 것이 일반적인 활용 형태이다.
역사적으로는 냉장 시설이 발달하기 전 음식을 신선하게 유지하기 위한 방법으로 발전하였으며, 19세기 프랑스의 고전 요리 체계에서 화려한 연회용 음식을 장식하는 용도로 널리 사용되었다. 현재는 고전적인 테린(Terrine)이나 파테(Pâté) 요리의 겉면을 코팅하거나, 뷔페 요리의 전시 효과를 높이는 용도로 쓰인다.
