정의 신맛(酸味, sour taste)은 다섯 가지 기본 미각(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛) 중 하나로, 혀의 미뢰(taste bud)에 위치한 미각 수용체가 산성 물질에 반응하여 감지하는 감각이다. 한국민족문화대백과사전은 기본 맛을 단맛·신맛·짠맛·쓴맛의 네 가지(4원미)로 정의하며, 여기에 매운맛 또는 감칠맛을 더하여 5원미로 보기도 한다고 기술하고 있다.
생리학적 기전 신맛은 혀 표면의 미뢰에 존재하는 미각 세포가 자극을 받아 발생한다. 신맛을 유발하는 주된 자극 물질은 용액 중에 해리된 수소 이온(H⁺)과 해리되지 않은 산분자이다. 수소 이온이 미각 세포의 이온 통로를 통해 세포 내로 유입되면 막전위가 탈분극되고, 이 전기적 신호가 뇌로 전달되어 신맛으로 인식된다.
신맛 성분의 특성 신맛을 내는 성분은 유기산(有機酸)과 무기산(無機酸)으로 구분된다. 대표적인 유기산으로는 구연산(레몬, 오렌지 등 감귤류), 아세트산(식초), 사과산(사과), 젖산(요구르트, 김치) 등이 있다. 한국민족문화대백과사전에 따르면, 신맛의 정도는 수소 이온 농도(pH)에 정비례하지 않으며, 같은 농도에서도 유기산이 무기산보다 더 시게 느껴진다. 또한 신맛은 상쾌한 특성과 함께 특유의 감칠맛을 지닌다고 설명된다.
맛의 특성 및 역치 신맛은 맛의 영속성(지속성) 측면에서 쓴맛보다는 짧고 단맛보다는 긴 중간 정도의 지속 시간을 가진다. 나이가 많아질수록 대부분의 맛에 대한 예민도는 저하되지만, 신맛은 상대적으로 그 영향이 적어 더욱 시게 느껴지는 특징이 있다. 또한 적은 양의 신맛은 식욕을 증진시키지만 과도한 양은 불쾌감을 유발하는데, 이는 상한 음식의 섭취를 방지하는 생물학적 경고 기능과 관련된다.
생물학적 기능 생물학적으로 신맛은 부패한 음식이나 유해 물질을 감지하여 섭취를 억제하는 방어 기제의 역할을 한다. 미각과 후각은 신체에 유익한 물질을 찾고 위험한 물질을 배제하는 최전선의 감각 기관으로, 신맛은 특히 산패(酸敗)나 부패 과정에서 발생하는 물질을 감지하는 기능을 수행한다.
요리 및 문화적 활용 한국 요리를 비롯한 여러 문화에서 신맛은 중요한 맛 요소로 사용된다. 한국 요리에서는 김치의 발효 과정에서 생성되는 젖산에 의한 신맛, 식초를 활용한 초장과 각종 양념, 냉면 육수 등에 신맛이 활용된다. 서양 요리에서는 레몬즙, 식초, 와인 등을 통해 신맛을 조절한다.
한국민족문화대백과사전은 한국 전통 음식의 맛 특성에 대해, 신맛이 단순한 개별 맛에 그치지 않고 발효와 분해 과정에서 생성된 다양한 맛과 조화를 이루어 독특한 풍미를 형성한다고 설명한다. 특히 김치는 짠맛(수·水)과 신맛(목·木)이 음양오행설의 상생관계(수생목)에 있어 맛의 조화가 잘 이루어진 식품의 예시로 거론된다.
