시오카라(일본어: 塩辛, Shiokara)는 일본의 전통적인 발효 해산물 식품이다. 어패류의 살, 내장, 알 등을 소금에 절여 자체 효소 작용으로 발효·숙성시킨 음식으로, 한국의 젓갈과 유사한 식품군에 속한다.
어원 '시오카라'는 일본어 '시오(塩, 소금)'와 '카라(辛, 맵다/짜다)'의 합성어로, 소금에 절여 강한 짠맛과 감칠맛을 내는 데서 유래한 명칭이다. 한자 표기는 '塩辛'이다.
역사 헤이안 시대 말기에 편찬된 《곤자쿠모노가타리(今昔物語集)》에 '시오카라'라는 용어가 처음 등장하나, 에도 시대 이후의 시오카라와 동일한 것인지는 명확하지 않다. 16세기부터는 '나시모노(なし物)'와 함께 사용되다가 에도 시대 중·후반 이후 '시오카라'라는 명칭이 정착되었다. 1603년의 《닛포지쇼(日葡辞書)》에도 기록이 확인된다.
제조 방식 신선한 해산물의 내장과 살에 약 10~15%의 소금을 첨가하고, 경우에 따라 발효된 쌀(麹, 코지)을 약 30%가량 섞은 후 밀폐 용기에 담아 약 1주일에서 1개월간 발효·숙성시킨다. 발효 과정에서 내장에 포함된 강력한 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하여 독특한 감칠맛(우마미)이 생성된다.
주요 종류
- 이카노 시오카라(イカの塩辛): 오징어로 만든 것으로, 가장 일반적인 시오카라이다. 제조 방식에 따라 붉은색(아카즈쿠리), 흰색(시로즈쿠리), 검은색(쿠로즈쿠리, 먹물 포함)으로 나뉜다.
- 우니노 시오카라(ウニの塩辛): 성게 알로 만든다.
- 카츠오노 시오카라(カツオの塩辛): 가다랑어 내장으로 만들며, '슈토(酒盗)'라는 별칭으로도 불린다.
- 호타루이카노 시오카라(ホタルイカの塩辛): 꼴뚜기로 만든다.
- 아미노 시오카라(アミの塩辛): 새우로 만든다.
특수 별칭을 가진 시오카라
- 코노와타(このわた, 海鼠腸): 해삼의 내장으로 만든 시오카라.
- 메푼(めふん): 연어의 신장(콩팥)으로 만든 시오카라.
- 간즈케(がん漬): 농게로 만든 시오카라.
- 우루카(うるか): 은어의 내장으로 만든 시오카라.
특징 및 섭취 방식 시오카라는 짠맛과 강한 감칠맛, 특유의 향이 특징이다. 그 맛과 향이 강하여 일부 일본인에게도 낯선 음식으로 여겨지기도 한다. 주로 술안주(酒の肴)로 섭취되며, 일본의 일부 바에서는 시오카라를 전문으로 취급하기도 한다. 위스키와 함께 곁들여 먹는 방식이 일반적이다. 밥 위에 올려 오차즈케(차를 부은 밥)로 먹거나, 파스타나 볶음밥의 재료로도 활용된다.
영양 및 건강 단백질이 소화된 형태로 소화 흡수율이 높고, 타우린, 아연, 비타민 A 등이 풍부하다. 다만 염분 함량이 약 10%에 달하므로 과다 섭취 시 주의가 필요하다.
