스펠트밀(Spelt, 학명: Triticum spelta)은 벼목 화본과 밀속(Triticum)에 속하는 밀의 한 종이다. 아인콘(Einkorn), 엠머밀(Emmer)과 함께 대표적인 고대밀(Ancient Wheat)로 분류되며, 유럽을 중심으로 오랜 기간 재배되어 온 곡물이다. 독일과 오스트리아에서는 '딩켈(Dinkel)'이라고도 불린다.
분류 및 기원
스펠트밀은 6배체밀에 해당하며, 학명상 일반 밀(Triticum aestivum)과 구분된다. 기원에 대해서는 여러 학설이 존재한다. 유럽형 스펠트와 아시아형 스펠트가 서로 다른 형성 과정을 거쳤을 가능성이 제기되고 있으며, 유럽형 스펠트는 엠머밀 계통과의 교잡을 통해 형성된 것으로 해석된다. 일부 유전학적 연구에 따르면 중동 지역에서 먼저 교잡이 일어난 후 유럽으로 전파된 것으로 보기도 한다.
역사
고고식물학 연구에 따르면 스펠트는 기원전 3000~2500년경 중앙유럽에서 재배 작물로 본격적으로 등장하였으며, 청동기 시대를 거치면서 주요 곡물 가운데 하나로 자리 잡았다. 청동기 시대 이후 중앙유럽과 알프스 지역 전역으로 확산되었으며, 독일 남부와 스위스 지역에서는 철기 시대 무렵 엠머밀을 대체하는 주요 밀 작물로 이용되었다.
스펠트는 청동기 시대부터 20세기 초까지 유럽의 주요 식량 작물 가운데 하나였으며, 수세기 동안 빵과 죽, 곡물 식품의 원료로 활용되었다. 1930년경에는 중앙유럽 밀 재배 면적의 약 40%를 차지할 정도로 널리 재배되었다. 12세기 독일의 수도원장이자 박물학자인 힐데가르트 폰 빙엔(Hildegard von Bingen)은 저서 《Physica》에서 스펠트를 언급하며 높이 평가한 바 있다.
20세기 들어 수확과 가공이 용이한 일반 밀(Common Wheat)의 재배가 확대되면서 생산량이 감소하였으나, 최근에는 전통 식문화와 유기농 농업에 대한 관심이 증가하면서 다시 주목받고 있다.
특징
스펠트는 곡립이 단단한 껍질에 둘러싸여 있는 껍질밀(hulled wheat)의 특성을 가진다. 이러한 구조는 수확 후 별도의 탈곡 과정을 필요로 하지만, 오랫동안 곡립을 보호하는 역할을 한다. 또한 비교적 척박한 환경에서도 재배가 가능하여 오랜 기간 유럽 농업에서 활용되어 왔다.
일반 밀과 비교하여 단백질과 비타민 함량이 높고, 식이섬유가 풍부한 것으로 알려져 있다. 글루텐을 포함하고 있어 제빵에 사용할 수 있으나, 일반 밀에 비해 글루텐 구조가 다소 약하여 신축성과 탄성이 떨어지고 발효 시간이 더 오래 걸리는 편이다. 글루텐을 함유하고 있으므로 셀리악병 환자에게는 적합하지 않다.
재배 지역
현재 스펠트는 독일, 스위스, 오스트리아, 폴란드, 체코 등을 중심으로 재배되고 있으며, 북아메리카 일부 지역에서도 생산되고 있다.
용도
현대에는 빵, 파스타, 시리얼, 크래커, 쿠키 등 다양한 식품의 원료로 사용된다. 통곡물 상태로 삶아서 밥이나 샐러드에 활용하거나, 가루를 내어 베이킹에 사용하기도 한다.
