스코빌 척도(Scoville scale)는 고추 및 기타 매운 음식의 매운맛 정도를 측정하는 척도이다. 고추에 포함된 캡사이신(capsaicin)의 농도를 스코빌 매움 단위(Scoville heat unit, SHU)로 계량화하여 표시한다. 1912년 미국의 약사이자 화학자인 윌버 스코빌(Wilbur Scoville, 1865~1942)이 고안하였다.
정의
스코빌 척도는 고추과(Capsicum) 식물의 매운맛을 측정하는 데 사용된다. 매운맛의 주성분인 캡사이신 계열 물질(캡사이시노이드)의 농도에 비례하여 수치가 결정된다. SHU 값이 높을수록 더 매운 것을 의미한다.
역사
1912년, 미국의 화학자 윌버 스코빌이 최초로 개발하였다. 초기 측정 방식은 사람의 미각을 직접 이용하는 관능 검사(organoleptic test)였다. 순수한 고추 추출물을 설탕물에 희석하여, 다섯 명 정도의 패널이 매운맛을 더 이상 느낄 수 없을 때까지의 희석 배율로 SHU 값을 결정하였다. 예를 들어, 추출물 1mL를 1,000배 희석해야 매운맛이 사라진다면 해당 고추는 1,000 SHU로 기록되었다.
이 방식은 주관적이고 재현성이 낮다는 한계가 있었으나, 당시로서는 유일한 측정 방법이었다.
2008년, 영국 옥스퍼드 대학교의 리처드 콤프턴(Richard Compton) 연구팀이 탄소 나노튜브를 이용하여 보다 저렴하고 간단하게 캡사이신 농도를 측정하는 방법을 개발하여 특허를 출원하였다.
현대적 측정 방법
오늘날에는 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 캡사이신 및 관련 캡사이시노이드의 농도를 분석적으로 정량 측정한다. HPLC 방식은 사람의 미각에 의존하지 않으므로 객관적이고 정밀한 결과를 제공한다. HPLC로 측정한 캡사이신 질량 농도(mg/g)를 SHU로 환산하는 공식은 일반적으로 다음과 같다.
- 1 ppm(parts per million)의 캡사이신 ≈ 15~16 SHU
- 순수 캡사이신(100%) ≈ 1,500만 ~ 1,600만 SHU
스코빌 척도의 예시
고추 종류별 SHU
| 스코빌 매움 단위(SHU) | 고추 종류 |
|---|---|
| 85.5만 ~ 318만 | 페퍼 X, 용의 숨결, 캐롤라이나 리퍼, 트리니다드 모루가 스콜피온, 나가 바이퍼, 부트 졸로키아, 트리니다드 스코피언 부치 티 등 |
| 35만 ~ 58만 | 레드 사비나 고추 |
| 10만 ~ 35만 | 하바네로, 스코치보닛, 새눈고추(타이 고추) |
| 5만 ~ 10만 | 말라구에타, 칠테핀, 피리 피리 |
| 3만 ~ 5만 | 카옌고추, 타바스코고추, 청양고추 |
| 1만 ~ 3만 | 세라노고추, 알레포고추, 페페론치노 |
| 3,500 ~ 1만 | 할라페뇨, 왁스고추(헝가리왁스) |
| 1,000 ~ 3,500 | 포블라노(안초고추), 에스플레트고추 |
| 100 ~ 1,000 | 바나나고추, 쿠바넬레, 파프리카, 피멘토 |
| 0 | 단고추(피망, 파프리카 중 단맛 품종) |
순수 화학 물질별 SHU
| 스코빌 매움 단위(SHU) | 화학 물질 |
|---|---|
| 160억 | 레시니페라톡신 |
| 53억 | 티냐톡신 |
| 1,500만 ~ 1,600만 | 캡사이신, 디하이드로캡사이신 |
| 920만 | 노니바마이드 |
| 910만 | 노르디하이드로캡사이신 |
| 860만 | 호모캡사이신, 호모디하이드로캡사이신 |
| 16만 | 쇼가올(생강) |
| 10만 ~ 20만 | 피페린(후추) |
| 6만 | 진저롤(생강) |
| 1.6만 | 캡시노이드 |
한계
- 주관성: 초기 관능 검사 방식은 패널의 개인차에 따라 결과가 달라질 수 있었다.
- 포화 효과: 매우 높은 SHU 값(예: 200만 이상)에서는 사람이 차이를 구별하기 어렵다.
- 매운맛의 질적 차이: 같은 SHU 값이라도 캡사이신의 종류에 따라 매운맛의 느낌(즉각적인 매운맛, 지속 시간 등)이 다를 수 있다.
- HPLC와의 괴리: HPLC로 측정한 화학적 농도와 사람이 실제로 느끼는 매운맛 강도가 완전히 일치하지는 않는다.
활용
스코빌 척도는 고추 품종 개발, 핫소스 제조, 식품 산업에서의 매운맛 표준화, 그리고 소비자의 매운맛 선호도 파악 등에 널리 사용된다. 또한 세계에서 가장 매운 고추를 선정하는 기록 경쟁의 기준으로도 활용된다.
같이 보기
- 캡사이신
- 고추
- 매운맛
- 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)
각주
- Scoville, Wilbur (May 1912). "Note on capsicums". Journal of the American Pharmaceutical Association 1 (5): 453–4.
- Collins MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). "Improved method for quantifying capsaicinoids in Capsicum using high-performance liquid chromatography". HortScience 30 (1): 137–139.
- Michael, Pollitt (2008년 6월 12일). "Red hot chillies go down the nanotube". The Guardian.
- Julius, David; et al. (1997). "The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway". Nature 389 (6653): 816–824.
