스윗 앤 사워(sweet and sour)는 다양한 스타일의 소스, 요리, 조리법을 포괄하는 일반적인 용어이다. 말 그대로 "달고 신맛이 나는" 맛을 뜻하며, 동아시아와 동남아시아, 그리고 유럽의 여러 요리 전통에서 오랜 기간 사용되어 온 개념이다.
개요
스윗 앤 사워는 단맛과 신맛을 동시에 갖춘 맛 또는 그러한 맛을 내는 소스와 요리를 지칭한다. 이 용어는 특정한 단일 요리만을 가리키는 것이 아니라, 지역과 문화에 따라 다양한 방식으로 구현되는 요리적 관행 전체를 포괄한다. 스윗 앤 사워 소스는 중세 이후 아시아 및 서양 요리 양쪽에서 꾸준히 사용되어 왔다.
지역별 용례
중국 요리
중국에서 스윗 앤 사워 요리와 소스, 조리법은 오랜 역사를 지닌다. 가장 초기의 기록 중 하나는 708년 당나라 시대에 작성된 음식 메뉴인 《소미연식단(烧尾宴食单)》으로, 이 문헌에는 다수의 스윗 앤 사워 관련 요리가 포함되어 있다. 당 중종이 재상 위거원의 집을 방문했을 때 제공된 것으로 기록되어 있다.
일부 저자들은 원형 스윗 앤 사워 소스(당촉장, 糖醋酱)가 허난성에서 유래했다고 주장하지만, 해당 지역의 소스는 가벼운 식초와 설탕 혼합물에 가깝다. 중국의 여러 지역에서는 서양식 중국요리처럼 조리 중에 소스를 사용하기보다, 생선과 고기용 찍어 먹는 소스로 사용하는 경향이 있다.
중국에서는 전통적으로 쌀식초나 간장과 같은 산성 액체에 설탕 또는 꿀을 섞고, 생강과 정향 같은 향신료를 첨가하여 소스를 만든다. 광둥식 스윗 앤 사워 소스는 서양에서 동일한 이름으로 알려진 소스의 직계 조상으로 여겨지며, 원래 탕수육 계열의 요리(꿀루러우, 咕嚕肉)를 위해 개발되었다.
한국 요리
대한민국에서는 탕수육(糖水肉)으로 알려진 스윗 앤 사워 고기 요리가 한국식 중화요리에서 가장 인기 있는 요리 중 하나이다. 돼지고기 또는 쇠고기를 한입 크기로 자른 뒤 감자·고구마 전분이나 옥수수 전분, 찹쌀가루를 입혀 두 번 튀기고, 식초·설탕·물을 당근, 오이, 양파, 목이버섯, 파인애플 등과 함께 끓여 만든 소스를 곁들여 제공한다. 소스에 전분 슬러리를 사용하여 걸쭉하게 만든다.
유럽 요리
영국에서는 중세 이후로 스윗 앤 사워 소스가 사용되어 왔으며, 1390년 요리책 《The Forme of Cury》에 스윗 앤 사워 육류 및 생선 요리법이 수록되어 있다. 프랑스 요리에서는 설탕과 식초로 만든 스윗 앤 사워 소스의 기본을 가스트리크(gastrique)라고 하며, 일반적인 스윗 앤 사워 소스를 아이그르두스(aigre-doux)라고 부른다. 이탈리아 요리에서는 아그로돌체(agrodolce)라는 전통 스윗 앤 사워 소스가 있으며, 그 명칭은 '신맛'(agro)과 '단맛'(dolce)에서 유래했다.
동남아시아 요리
필리핀 요리에서는 스윗 앤 사워 소스를 아그레 둘세(agre dulce)라고 부른다. 이 소스는 주로 옥수수 전분, 물, 소금, 설탕, 그리고 토마토 케첩·바나나 케첩 또는 파인애플 같은 신맛 재료를 섞어 끓여 만든다. 이 용어는 스페인어 '아그리오'(신맛)와 '둘세'(단맛)에서 유래한 필리핀 스페인어 표현이다.
퓨전 요리와 대중적 확산
스윗 앤 사워 치킨은 오세아니아, 유럽, 북아메리카, 남아메리카 등 여러 국가의 중국 식당에서 흔히 제공되는 요리로, 튀김옷을 입혀 튀긴 닭고기 조각에 스윗 앤 사워 소스를 곁들인다. 간혹 파인애플, 피망, 당근, 달콤한 피클 등이 곁들여지기도 한다.
서양 국가에서는 스윗 앤 사워 소스를 요리의 재료로 사용하거나, 음식 위에 부어 내거나 찍어 먹는 소스로 사용하는 두 가지 방식을 보인다. 파인애플과 같은 과일, 피망과 파 같은 채소를 더하는 것이 서양식 스윗 앤 사워 소스에서 흔하다.
미국의 맥도날드, 버거킹, 웬디스와 같은 패스트푸드 업체들도 자체 브랜드의 스윗 앤 사워 소스 팩을 판매하며, 주로 치킨 핑거와 치킨 너겟의 찍어 먹는 소스로 제공하고 있다.
참고 자료
주요 정보 출처로는 한국어·영어 위키백과의 '스윗 앤 사워' 문서와 Clarissa Dickson Wright의 《A History of English Food》(2011) 등이 있다.
