슈바인스학세(Schweinshaxe)는 독일 바이에른 지방의 전통 요리로, 돼지의 다리 부위(발목 윗부분)를 통째로 구워서 만든 음식이다. 독일어 'Schwein'(돼지)과 'Haxe'(무릎 또는 발목 관절 부위)의 합성어로, 문자 그대로 풀이하면 '돼지 무릎'이라는 뜻이다. 표준 독일어 사전 두덴(Duden)에 등재된 정식 명칭이다.
명칭
독일어 합성어 규칙에 따라 'Schwein'과 'Haxe' 사이에 자음 연결을 위한 's'가 삽입되어 'Schweinshaxe'가 된다. 한국에서 흔히 사용되는 '슈바인학세'나 '슈바인학센'은 문법적으로 정확하지 않은 표기이다. 바이에른 지역 방언으로는 '슈바인스학슨'(Schweinshaxn) 또는 '자우학스'(Sauhax)라고 부르기도 한다. 복수형은 '슈바인스학센'(Schweinshaxen)이다.
역사
슈바인스학세의 기원은 르네상스 시기 독일까지 거슬러 올라간다. 당시에는 보존을 위해 염장한 돼지 다리 부위를 사용하여 천천히 구워냈으며, 서민들의 대표적인 음식이었다. 19세기 말 미국에서 로티서리 전기 오븐이 개발되어 유럽으로 수입되면서 슈바인스학세가 대중화되었고, 껍질을 바삭하게 만드는 조리 기술이 이 시기에 정립되었다. 현재와 같이 신선한 고기를 가볍게 염지하여 사용한 것은 20세기 초반부터이다.
조리 방식
돼지 다리를 소금과 향신료에 염지한 후, 오븐에서 낮은 온도로 오랜 시간 천천히 구워낸다. 겉껍질은 바삭하고 속살은 부드러운 식감이 특징이다. 조리 과정에서 뜨거운 공기로 굽는 방식과 직화 열을 동시에 사용하는 이중 조리 방식이 활용된다. 일반적으로 자우어크라우트(Sauerkraut, 발효 양배추), 크뇌델(Knödel, 감자 경단) 또는 으깬 감자와 함께 제공된다.
유사 요리
슈바인스학세와 유사하지만 조리법이 다른 요리로는 삶아서 만드는 아이스바인(Eisbein)이 있다. 오스트리아에는 삶은 후 다시 구워내는 슈텔체(Stelze)가 있으며, 체코의 꼴레노(Koleno), 폴란드의 골롱카(Golonka)도 비슷한 돼지 족발 요리이다.
한국에서의 인지도
한국에서는 독일식 맥주 전문점이나 독일 요리 전문점에서 안주로 널리 판매되고 있다. 한국의 족발과 유사한 부위를 사용하지만, 삶아서 내는 족발과 달리 구워서 조리한다는 점에서 차이가 있다.
