수블라키(그리스어: σουβλάκι, 영어: Souvlaki)는 그리스와 키프로스의 전통 꼬치구이 요리이다. 작게 토막낸 고기와 때로는 채소를 꼬챙이에 꿰어 직화로 구워 만든다. 그리스의 국민 음식 가운데 하나로 널리 알려져 있다.
어원
그리스어 "수블라키(σουβλάκι)"는 "꼬챙이"를 뜻하는 "수블라(σούβλα)" 또는 "수블리(σουβλί)"에 지소형 접미사 "-아키(-άκι)"가 결합한 형태로, "작은 꼬치"라는 의미를 가진다. 이 단어의 어원은 "송곳"을 뜻하는 라틴어 "수불라(sūbula)"로 거슬러 올라간다.
그리스 북부(마케도니아 등)에서는 꼬치에 꿴 고기 자체를 "수블라키"라 부르는 반면, 아테네 등 그리스 남부에서는 꼬치에서 고기를 빼서 피타 빵에 싼 음식을 "수블라키"라 부르며, 꼬치구이 자체는 "칼라마키(καλαμάκι)"라고 구분하여 부른다. "칼라마키"는 "갈대, 막대"를 뜻하는 "칼라미(καλάμι)"에 지소형 접미사가 붙은 형태이다.
역사
그리스 문화에서 꼬치 요리의 역사는 청동기 시대까지 거슬러 올라간다. 산토리니(테라)의 아크로티리 유적에서는 기원전 17세기경에 사용된 것으로 추정되는 돌로 된 장작받침(꼬치를 놓을 수 있는 홈과 산소 공급용 구멍이 있는)이 발굴되었다. 미케네 문명 시기의 글라, 미케네, 필로스에서는 고기 꼬치 아래에 놓고 사용하는 직사각형 세라믹 팬인 "수블라키 트레이"가 발견되었다.
호메로스의 《일리아스》에도 고기를 꼬치에 꿰어 굽는 장면이 언급된다. 고전기 그리스에서는 작은 꼬챙이를 "오벨리스코스(ὀβελίσκος)"라 불렀으며, 아리스토파네스는 이 꼬챙이로 작은 새를 구웠다고 기록하였다. 다만 고대 그리스에서 현대의 수블라키와 동일한 형태로 토막낸 고기를 구워 먹었다는 직접적인 기록은 없다.
비잔틴 제국 시기에는 콘스탄티노플의 길거리 고기 가게에서 수블라키와 유사한 꼬치구이 고기 요리가 판매되었다는 기록이 전해진다. 1850년 프랑스 작가 귀스타브 플로베르는 그리스 보이오티아 지방을 여행하며 현지인들이 대나무 꼬치에 고기를 꿰어 굽는 모습을 목격하였다. 현대적인 형태의 수블라키가 그리스 전역에 널리 보급된 것은 제2차 세계 대전 이후이며, 1960년대부터 길거리 음식으로 본격적으로 확산되었다.
조리법
돼지고기, 닭고기, 양고기 등을 올리브유, 레몬즙, 마늘, 후추, 오레가노 등으로 만든 마리네이드에 재운 뒤 꼬챙이에 꿰어 직화로 굽는다. 양파나 피망 등의 채소를 함께 꿰어 굽기도 한다. 완성된 꼬치는 그대로 먹거나, 구운 고기를 피타 빵에 올리고 자지키(tzatziki) 소스, 토마토, 양파, 상추 등의 채소와 함께 싸서 랩 형태로 먹는다. 감자 튀김을 곁들이는 것이 일반적이다.
지역별 변형
- 수블라키 피타: 구운 고기를 피타 빵에 싸서 토마토, 양파, 자지키 소스와 함께 제공하는 방식으로, 가장 대중적인 형태이다.
- 수블라키 메리다(μερίδα): 접시에 구운 고기, 감자 튀김, 채소, 소스, 피타 빵을 함께 담아 내는 한 접시 요리이다.
- 키프로스식: 고기를 약간 더 크게 썰어 꼬치에 꿰며, 피타 빵 속에 토마토, 오이, 양배추, 양파, 파슬리 등을 함께 넣어 먹는다.
- 코르푸식: 특별한 토마토 소스("붉은 소스")를 곁들여 내는 것이 특징이다.
