쇠고기 부위는 소의 해부학적 위치에 따라 나뉘는 각 부분을 가리키며, 부위별로 육질, 지방 함량, 식감, 조직의 결이 달라 적합한 요리법도 각각 다르다. 대한민국에서는 식품의약품안전처 고시인 「식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법」에 따라 쇠고기 및 돼지고기의 부위별 명칭과 분할 정형 기준이 법령으로 규정되어 있으며, 대분할과 소분할 상태로 구분하여 판매하도록 정하고 있다.
쇠고기는 크게 11가지 주요 부위로 분류된다. 등심은 소의 등 부위로 육즙이 풍부하고 부드러워 스테이크나 꽃등심구이에 주로 사용된다. 안심은 등심 안쪽에 위치하며 지방이 적고 가장 연한 부위로 안심 스테이크용으로 선호된다. 채끝살은 등심과 안심 사이의 부위로 결이 곱고 씹는 맛이 좋아 스테이크용 3대 부위 중 하나로 꼽힌다. 목심은 소의 목 부분으로 근육이 많아 풍미가 깊으며 불고기와 국거리에 활용된다. 양지는 소의 가슴 부위로 국물 맛이 깊어 곰탕, 설렁탕 등에 쓰인다. 앞다리살은 근육량이 많고 단단하며 불고기와 다짐육 등 활용도가 높다. 우둔살은 엉덩이 위쪽 부위로 지방이 적고 단단하여 장조림과 육회에 적합하다. 설도는 엉덩이 안쪽 부위로 결이 곱고 담백하여 육회, 산적, 국거리 등에 사용된다. 사태는 앞다리와 뒷다리의 근육 부위로 질기지만 쫀득한 식감이 특징이며 장조림, 수육, 탕에 쓰인다. 갈비는 갈빗대 주변 부위로 지방과 살코기가 어우러져 풍미가 뛰어나며 갈비찜, LA갈비 등에 사용된다. 쇠꼬리는 젤라틴 성분이 풍부하여 꼬리곰탕과 꼬리찜에 활용된다.
이 밖에도 제비추리, 토시살, 치마살, 살치살, 홍두깨살, 아롱사태 등 희소 부위가 있으며, 한국의 경우 국어사전에 등재된 소고기 부위 명칭이 120가지가 넘는 것으로 알려져 있다. 이는 문화인류학자 마거릿 미드의 연구에서 소고기 부위 분류의 최다 사례로 언급된 바 있다. 구이용으로는 등심, 안심, 채끝, 살치살, 제비추리, 치마살이 주로 사용되고, 국거리 및 탕용으로는 양지, 사태, 설도, 목심이, 장조림용으로는 우둔, 사태, 양지가, 육회용으로는 우둔, 설도, 홍두깨살이 적합한 것으로 알려져 있다.
