설탕(屑糖·雪糖, 문화어: 사탕가루, 영어: sugar)은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제하여 만든 감미료로, 수크로스(자당, sucrose)를 주성분으로 하는 식용 결정체이다. 설탕은 세계적으로 널리 사용되는 식품 원료로, 특히 과자, 빵, 음료 등 다양한 가공식품에 쓰이며 조리 시에도 단맛을 내는 기본 재료로 활용된다.
정의 및 화학적 특성
"당"은 식용 결정체로서 단맛을 내는 물질을 통칭하는 비공식적인 용어이다. 여기에는 수크로스(설탕·자당), 락토스(젖당), 프럭토스(과당) 등이 포함되며, 일반적으로 음식에서 "당"이라고 하면 사탕수수와 사탕무에서 얻어지는 설탕을 지칭한다. 백설탕 100g 기준 열량은 약 1,576kJ(377kcal)이며, 탄수화물이 97.33g, 당분이 96.21g을 차지한다. 지방과 단백질은 포함하지 않는다.
역사
설탕의 원료가 되는 사탕수수는 기원전 약 8000년경 남아시아 및 동남아시아 지역에서 처음 재배되기 시작한 것으로 추정된다. 초기에는 사탕수수를 직접 씹어 단맛을 빨아먹는 방식이 사용되었으며, 설탕을 결정화하는 기술은 서기 350년경 인도 굽타 왕조 시대에 확립된 것으로 알려져 있다. 이후 설탕 결정법은 불교 승려와 무역로를 통해 중국에 전파되었고, 7세기경 중국에서 첫 사탕수수 재배가 성공하였다. 10세기경부터 이집트에서 재배되기 시작하여 16세기에는 브라질과 서인도 제도로 전파되었다.
16세기까지 설탕은 일부 유산층만이 향유할 수 있는 고가의 사치품이었으나, 17세기 후반부터 생산량이 크게 증가하면서 중산층에서도 사용할 수 있는 품목이 되었다. 설탕은 16세기에서 19세기에 걸쳐 세계 정치·경제 질서에 깊은 영향을 미친 상품으로, 브라질과 카리브해 지역에서는 사탕수수 플랜테이션 대농장이 조성되었으며 이 과정에서 아프리카 흑인 노예의 노동력이 대규모로 동원되면서 노예무역이 활성화되는 계기가 되기도 하였다.
한국에서는 1953년 제일제당이 최초로 설탕을 생산하기 시작하였다.
제조 과정
사탕수수로 설탕을 만드는 과정은 먼저 줄기를 부스러뜨려 즙을 짜내고, 불순물을 침전시켜 제거한 뒤 액체를 끓여 결정을 만드는 방식으로 이루어진다. 끓여서 만들어진 결정과 당밀이 섞인 혼합물을 원심분리기에 통과시켜 정제하지 않은 설탕을 얻고, 이를 따뜻한 물에 녹여 불순물을 제거한 후 다시 끓이고 진공 상태에서 농축시켜 결정을 형성하는 과정을 거친다.
사탕무의 경우 뿌리를 얇게 썰어 따뜻한 물에 담가 당분을 용출시킨 뒤, 당액을 끓여 여과하고 불순물을 제거한 후 진공 상태에서 농축·결정화하여 설탕을 생산한다.
종류와 형태
설탕은 정제 정도와 형태에 따라 분류된다. 비정제 설탕과 정제당으로 구분되며, 정제당에는 차당, 가공당(각설탕, 얼음사탕, 가루설탕) 등이 있다.
건강 영향 및 대체 감미료
과다한 설탕 섭취는 2형 당뇨병, 비만, 충치 등의 질병 발생률을 높이는 것으로 알려져 있다. 이에 따라 건강 관리 목적으로 설탕 대체 감미료가 개발되어 사용되고 있는데, 대표적으로 칼로리가 없는 스테비아, 당알코올 계열의 에리스리톨, 설탕보다 약 200배 이상의 단맛을 내는 인공 감미료 아스파탐 등이 있다.
어원
한국어 "설탕"은 "희고 고운 당"을 뜻하는 "설당(雪糖)"에서 유래한 것으로, 그 발음이 변형되어 현재의 "설탕"이 된 것으로 알려져 있다. 영어 "sugar"는 설탕을 뜻하는 산스크리트어 "샤르카라(śarkarā)"에서 파생된 것으로 전해진다.
생산 현황
전 세계적으로 브라질은 일인당 생산량이 가장 많고, 인도는 일인당 소비량이 가장 높은 것으로 보고된다. 최근에는 사탕수수가 바이오에탄올의 원료로도 사용되는 추세라 설탕 가격 변동에 영향을 미치고 있다.
