상면발효맥주(上面醱酵麥酒)는 발효 과정에서 효모가 맥즙의 표면으로 떠오르는 성질을 가진 상면발효 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하여 생산되는 맥주를 말한다. 영어로는 에일(Ale)에 해당하며, 하면발효맥주(라거)와 함께 맥주의 양대 분류 중 하나를 이룬다.
발효 방식
상면발효맥주는 18~25°C의 비교적 높은 온도에서 발효되며, 발효 기간은 약 2주 정도이다. 발효 과정에서 효모가 생성하는 이산화탄소에 의해 효모가 맥즙 표면으로 떠오르는 것이 특징이다. 이후 약 15°C에서 1주일가량의 숙성을 거쳐 완성된다. 냉각 설비가 발달하지 않았던 15세기 이전까지는 맥주의 주된 양조 방식이었다.
특성
상면발효맥주는 하면발효맥주에 비해 발효 과정에서 에스테르(ester)와 페놀(phenol) 화합물이 많이 생성되므로, 과일향이나 향신료 향 등 복잡하고 풍부한 향미를 지니는 경우가 많다. 색상은 옅은 금색에서부터 검은색에 가까운 농색까지 다양하며, 하면발효맥주보다 총산, 환원당 함량, 색도(EBC)가 유의미하게 높은 경향이 있다는 연구 결과가 있다.
대표적인 종류
상면발효맥주에 속하는 주요 스타일로는 영국의 에일(Ale), 스타우트(Stout), 포터(Porter), 인디아 페일 에일(IPA), 독일의 바이스비어(Weissbier, 밀맥주), 쾰쉬(Kölsch), 벨기에의 램빅(Lambic) 등이 있다. 영국, 아일랜드, 벨기에, 독일, 미국 등에서 다양한 형태로 발전해 왔다.
역사적 배경
상면발효 방식은 인류가 맥주를 만들기 시작한 고대부터 사용된 전통적인 양조 방식이다. 인위적인 냉각 기술 없이 상온에서 발효가 가능했기 때문에 선사시대부터 존재할 수 있었다. 중세 유럽에서는 수도원을 중심으로 에일 양조 기술이 발달하였으며, 당시 맥주는 중요한 영양 공급원이었다. 19세기 냉동 기술의 발달로 하면발효 방식이 보편화되기 전까지는 세계 맥주의 주류를 이루었다.
현황
현대에는 전 세계 맥주 생산량의 약 70% 이상을 하면발효맥주(라거)가 차지하고 있으나, 상면발효맥주는 수제맥주(크래프트 비어) 시장의 성장과 함께 다양한 풍미를 가진 프리미엄 맥주로서 꾸준한 수요를 유지하고 있다.
