사케(일본어: 酒, さけ)는 쌀을 주원료로 하여 물, 누룩(麹, 코지), 효모를 사용해 발효시켜 만든 일본식 청주(淸酒)이다. 일본어에서 '사케'는 일반적인 '술'을 뜻하는 보통명사이지만, 한국을 비롯한 해외에서는 일본 전통 발효주를 가리키는 고유명사처럼 사용된다. 일본 현지에서는 이를 니혼슈(日本酒) 또는 세이슈(清酒)라고 부르며 구분한다.
어원과 명칭
일본어 '사케'(酒)의 어원은 여러 설이 있으나, 고대 일본어에서 '술'을 뜻한 '사케'가 현대까지 이어진 것으로 본다. 한자 '酒'는 음독으로 '슈'(しゅ)로도 읽히며, '니혼슈'(日本酒)는 '일본의 술'이라는 뜻이다. 한국에서는 '사케' 외에도 일본의 양조 회사 '사쿠라마사무네'(櫻正宗)의 상품명에서 유래한 정종(正宗)이라는 명칭으로도 널리 불린다.
역사
사케의 기원은 확실히 밝혀지지 않았으나, 일본의 고문헌인 《고지키》(古事記)와 《하리마풍토기》(播磨風土記, 700년대)에 쌀을 원료로 한 술에 관한 기록이 등장한다. 헤이안 시대 초기(900년대)에 편찬된 《엔기시키》(延喜式)에는 현대의 제조법과 거의 유사한 방식으로 여러 종류의 술이 만들어졌다는 기록이 남아 있다. 에도 시대(1603~1868)에 이르러 상품화되어 각 지방의 양조 기술이 교류하며 발전하였다.
제조 방식
사케의 가장 큰 특징은 병행복발효(並行複發酵)라는 독특한 발효 방식이다. 일반적인 맥주나 와인이 단당류를 알코올로 발효시키는 단일 발효인 반면, 사케는 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)가 쌀의 녹말을 당으로 분해하는 당화(糖化)와, 효모가 당을 알코올로 전환하는 알코올 발효가 하나의 용기 안에서 동시에 진행된다. 이 방식으로 알코올 도수 20% 내외까지 발효가 가능하다.
또한 무로마치 시대(1400년대)에는 저장 전에 65도 전후로 가열하여 살균하고 효소 작용을 멈추게 하는 히레(火入れ, 점화) 공정이 이미 행해졌는데, 이는 루이 파스퇴르의 살균법(1860년대)보다 약 400년 앞선 것이다.
분류와 등급
사케는 원료와 정미비율(精米步合, 쌀알을 깎고 남은 비율)에 따라 다음과 같이 분류된다.
| 등급 | 원료 | 정미비율 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 대음양주(大吟釀酒) | 쌀, 누룩, 양조알코올 | 50% 이하 | 고유의 향과 맛이 뛰어남 |
| 음양주(吟釀酒) | 쌀, 누룩, 양조알코올 | 60% 이하 | 향미가 양호 |
| 순미대음양주(純米大吟釀酒) | 쌀, 누룩 | 50% 이하 | 양조알코올 무첨가, 최상급 |
| 순미음양주(純米吟釀酒) | 쌀, 누룩 | 60% 이하 | 양조알코올 무첨가 |
| 순미주(純米酒) | 쌀, 누룩 | 70% 이하 | 쌀 본연의 맛 |
| 본양조주(本釀造酒) | 쌀, 누룩, 양조알코올 | 70% 이하 | 가벼운 맛 |
한국 청주와의 차이
한국의 청주와 일본의 사케는 모두 쌀과 누룩곰팡이를 이용한 발효주라는 점에서 기본 제법이 같다. 그러나 한국 청주는 전통적으로 옹기(항아리)에서 발효·숙성시키는 반면, 사케는 과거 삼나무 통에서 발효·숙성시켜 삼나무 특유의 향과 잡맛이 배어들었다. 1940년대 이후 세라믹 코팅된 양철통(법랑)이 보급되면서 현대적인 깔끔한 맛이 자리 잡았으며, 이는 약 50년 내외의 비교적 짧은 역사를 가진다.
알코올 도수와 음용 방식
사케의 일반적인 알코올 도수는 13~16% 내외이다. 음용 온도에 따라 냉사케(冷酒, 5~10°C), 상온(常温, 15~20°C), 온사케(燗酒, 40~55°C) 등으로 나뉘며, 등급과 종류에 따라 적정 음용 온도가 다르다.
전통 관습
일본의 사계절 문화와 결부된 음주 관습이 존재한다. 봄에는 하나미(벚꽃놀이)와 함께, 여름에는 6월 그믐에 반년의 더러움을 씻는 의미로 '여름 넘기기 술'(夏越しの酒)을, 가을에는 음력 8월 15일 보름달을 보며 '달구경술'(月見酒)을, 겨울에는 눈을 감상하며 '눈구경술'(雪見酒)을 마시는 전통이 있다.
