비가 (발효종) 비가는 이탈리아 제빵법에서 유래한 고수분율의 예비 반죽(Pre-ferment) 중 하나로, 밀가루와 물, 극소량의 이스트만을 섞어 장시간 저온 발효시킨 발효종을 가리킨다. 일반적으로 밀가루 중량 대비 물의 비율(수분율)이 45~55% 내외로, 폴리시(Poolish)보다 낮은 수분율을 가지며 반죽 상태가 단단한 것이 특징이다.
주로 16~24시간 정도 저온(냉장)에서 발효시켜 풍미 전구물질과 유기산을 생성하며, 본반죽에 첨가했을 때 빵의 풍미를 깊게 하고 저장성을 높이며 크럼(Crumb) 구조를 개선하는 역할을 한다. 바게트, 치아바타 등 수분율이 높고 큰 기공을 가진 유럽식 하드계열 빵 제조에 널리 활용된다.
