불구르(튀르키예어: bulgur) 또는 부르굴(아랍어: برغل)은 듀럼밀을 비롯한 몇몇 밀을 데쳐서 빻아 만든 곡류이다. 한 번 데치기를 한다는 점에서 데치지 않은 부순밀(cracked wheat)과는 구별된다. 터키를 비롯한 중동, 캅카스, 마그레브, 지중해, 남아시아 지역에서 널리 소비되는 전통 식재료이다.
어원
튀르키예어 "불구르(bulgur)"는 아랍어 "부르굴(برغل)"에서 유래하였으며, 이는 다시 페르시아어 "바르굴(بلغور)"에 그 기원을 둔다. 영어권에는 1934년경 터키어 bulghur, bulgar를 통해 전해진 것으로 기록되어 있다.
제조 과정
불구르는 밀을 깨끗이 씻고 물에 삶거나 쪄서 익힌 후 햇볕에 건조시키고, 이를 빻아 불규칙한 모양과 크기의 입자로 만든다. 이후 체를 통해 고운 입자, 중간 입자, 굵은 입자로 분류된다. 이 과정에서 효소가 비활성화되어 보존성이 높아지고 조리 시간이 단축된다.
종류
터키에서는 필라프(pilav)용 굵은 불구르와 쾨프테(köfte)용 고운 불구르를 구분하여 사용한다. 입자가 고운 불구르는 뜨거운 물에 불려 바로 섭취할 수 있으며, 입자가 굵은 것은 끓여서 조리한다.
용도
불구르는 별다른 조리 없이 물에 적셔서 그대로 먹거나, 샐러드(타불레, tabbouleh), 수프, 필라프, 포타주 등 다양한 요리에 사용된다. 터키의 치 쾨프테(çiğ köfte)와 크스르(kısır)가 대표적인 불구르 요리로 알려져 있다.
영양 성분
불구르 100g(조리 기준)은 약 83kcal이며, 탄수화물 18.58g, 단백질 3.08g, 식이섬유 4.5g, 지방 0.24g을 함유한다. 식이섬유와 철분, 마그네슘, 인, 아연 등의 무기질이 풍부하며, 흰쌀에 비해 식이섬유와 철분 함량이 높다. 혈당 지수(GI)가 낮은 편에 속한다.
참고 사항
불구르는 밀로 만들어지므로 글루텐을 함유하고 있어, 셀리악병(글루텐 민감성 장병증)이나 밀 알레르기가 있는 사람은 섭취에 주의해야 한다.
