북인도 요리는 인도 북부 지역에서 발달한 요리 전통을 가리키며, 인도 요리를 크게 북인도 요리와 남인도 요리로 구분할 때 하나의 큰 축을 이룬다. 히말라야 산기슭에서 갠지스 평원에 이르는 광활한 지역에서 형성되었으며, 펀자브 요리, 아와드 요리(럭나우), 카슈미르 요리, 라자스탄 요리, 델리 요리 등 여러 하위 분류로 나뉜다.
역사
북인도 요리의 역사는 인더스 문명 시기까지 거슬러 올라간다. 고대 인더스 계곡에서는 이미 밀과 보리를 재배하였으며, 이를 이용한 납작빵(로티)이 주식으로 자리 잡았다. 중세 시기에는 델리 술탄국과 무굴 제국의 영향으로 큰 변화가 일어났다. 페르시아와 중앙아시아에서 유입된 사프란, 장미수, 건과일 등의 재료와 탄두르(진흙 화덕) 조리법이 도입되었으며, 이슬람 왕조의 궁정에서는 비리야니와 케밥 같은 고기 요리가 발달하였다. 이는 기존의 채식 위주 식문화와 융합되어 무굴 요리(무굴라이) 전통을 형성하였다. 영국 식민 시기에는 북인도 요리가 유럽에 소개되기 시작하였고, 20세기 중반 이후 인도계 이주민들을 통해 전 세계로 확산되었다.
주요 특징
북인도 요리의 가장 두드러진 특징은 밀가루(아타)로 만든 난(naan), 차파티(chapati), 로티(roti), 파라타(paratha) 등의 빵을 주식으로 한다는 점이다. 이는 쌀을 주식으로 하는 남인도 요리와의 주요한 차이점이다. 유제품의 사용이 활발하여 버터기름(기, ghee), 신선한 치즈(파니르, paneer), 발효유(다히, dahi)가 폭넓게 활용된다.
향신료로는 커민(지라), 고수(다니아), 강황(할디), 계피, 카다멈, 정향 등이 사용되며, 이들을 배합한 가람 마살라(garam masala)가 요리의 마무리 단계에서 첨가되어 깊은 풍미를 더한다. 생강과 마늘 페이스트도 기본 양념으로 널리 쓰인다.
조리 방식
탄두르(tandoor)라고 불리는 원통형 진흙 화덕을 활용한 조리법이 북인도 요리의 핵심적인 특징이다. 섭씨 300도 이상의 고온에서 탄두리 치킨이나 난 빵을 굽는 방식으로, 육류의 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익으며 빵은 특유의 그을린 향과 쫄깃한 식감을 얻는다. 이 외에도 밀폐된 냄비에 재료와 향신료를 넣고 약한 불에서 장시간 조리하는 덤(dum) 방식, 기름에 향신료를 볶는 타르카(tarka) 기법 등이 사용된다.
대표 요리
탄두리 치킨(Tandoori chicken)은 닭고기를 요구르트와 향신료에 재운 뒤 탄두르 화덕에서 구운 요리로, 북인도 요리를 대표하는 메뉴이다. 버터 치킨(Butter chicken, 무르그 마카니)은 1950년대 델리의 한 식당에서 남은 탄두리 치킨을 토마토와 버터 기반의 크리미한 소스에 넣어 조리한 데서 시작된 요리이다. 비리야니(Biryani)는 바스마티 쌀과 고기 또는 채소를 향신료와 함께 층층이 쌓아 덤 방식으로 천천히 조리하는 쌀 요리이다. 달 마카니(Daal Makhani)는 여러 종류의 렌틸콩과 버터를 넣어 만든 커리이다. 그 외에 파니르 버터 마살라(Paneer Butter Masala), 사그 파니르(Saag Paneer), 알루 고비(Aloo Gobi), 로간 조시(Rogan Josh, 양고기 커리) 등이 대표적이다.
식사 문화
북인도에서는 식사 시 오른손만을 사용하여 음식을 먹는 것이 전통적인 예절이다. 난이나 로티 같은 빵을 뜯어 커리나 달과 같은 요리를 찍어 먹는 것이 기본적인 식사 방식이다. 식사 전후에는 반드시 손을 씻으며, 음식을 남기지 않는 것이 예의로 여겨진다. 대표적인 음료로는 향신료를 넣은 차이(chai, 마살라 차이)와 요거트 기반의 라씨(lassi)가 있다.
영향과 확산
북인도 요리는 인도 국내를 넘어 전 세계 음식 문화에 광범위한 영향을 미쳤다. 세계 각국의 인도 레스토랑 대부분은 펀자브 요리와 무굴 제국의 궁정 요리를 기반으로 하는 북인도 요리를 제공하는 경우가 압도적으로 많다. 영국에서는 치킨 티카 마살라(Chicken Tikka Masala)와 같은 현지화된 요리가 탄생하기도 하였으며, 파키스탄, 방글라데시, 네팔 등 인접 남아시아 국가들의 요리에도 큰 영향을 주었다.
