부각은 한국 전통 음식의 한 종류로, 식물성 재료인 채소 또는 해조류(海藻)에 찹쌀풀을 발라 말려 두었다가 필요할 때 기름에 튀겨 먹는 음식이다. 찹쌀풀을 바르지 않고 마른 재료를 그대로 튀기는 '튀각'과 구별되는 조리법으로, 이러한 방식은 한국 요리에서 흔치 않은 방법으로 알려져 있으며 특히 사찰 음식에서 빈번하게 활용되었다.
정의와 조리법
부각의 기본적인 제조 공정은 채소나 해조류를 손질한 뒤 찹쌀가루로 쑨 풀을 발라 햇볕에 말리는 것으로 시작된다. 찹쌀풀이 완전히 마른 뒤에는 보관하였다가 먹기 직전에 들기름, 콩기름 등 식물성 기름에 튀겨낸다. 기름 속에서 찹쌀풀이 부풀어 오르면서 바삭하고 고소한 식감을 만들어 낸다. 이 때문에 부각은 저장 음식이면서도 고급 음식으로 분류되기도 한다.
부각에 사용되는 재료는 다양하다. 김, 다시마, 미역 등의 해조류와 깻잎, 풋고추, 감자, 연근, 우엉, 가죽나무 순, 동백잎, 국화잎, 들깨 송이 등이 대표적이다. 지역에 따라 조금씩 다르며, 전라도 지방에서는 메뚜기를 재료로 사용하기도 한다고 전해진다. 최근에는 비트, 고구마, 단호박 등으로 재료를 확장한 부각도 상품화되고 있다.
역사
부각의 역사는 오래된 것으로 추정된다. 신라 신문왕 3년에 왕비를 맞이할 때 각종 부각이 폐백 품목으로 사용되었다는 기록이 『삼국사기』에 있다는 주장이 제기되지만, 해당 기록의 신뢰성에 대해서는 학계의 정밀한 검증이 필요하다. 『한국민족문화대백과사전』에 따르면, 기록상으로 현대의 부각과 유사한 음식이 확인되는 시기는 고려 시대부터라고 한다. 식품학자들은 겨울철에 신선한 채소류와 해조류를 구하기 어려웠던 시절 내륙 지역에서는 시래기로, 해안 지방에서는 부각으로 영양을 보충했을 것으로 추정한다.
특징과 용도
부각은 기름에 튀긴 음식이므로 칼로리가 비교적 높으며, 밥반찬, 술안주, 간식으로 활용된다. 과거에는 손이 많이 가고 기름도 많이 소요되어 고급 음식으로 여겨졌으며, 조선 시대에는 임금의 수라상에 반찬으로 오르기도 하였다. 사찰에서는 채식 위주의 식단 속에서 식물성 지방 섭취를 위한 마른 간식으로 전승되어 왔다.
부각은 찹쌀풀을 발라 말린 상태로 보관하다가 튀기기 때문에, 보관 시 습기가 들어가지 않도록 밀폐된 용기에 넣어두는 것이 중요하다. 현대에는 마른 상태로 시판되는 부각 제품도 있으며, 에어프라이어를 이용해 기름 튀김 없이 조리하는 방식도 등장하였다.
'부각'의 다른 의미
'부각'은 음식뿐 아니라 한자어 '浮刻'로 표기되어 "어떤 사물을 두드러지게 드러냄"을 뜻하기도 한다. 이 경우 보통 '부각하다', '부각되다' 등의 형태로 사용된다. '부각시키다'라는 표현도 쓰이지만, 이는 사동(使動)의 의미가 과하게 중첩된 표현으로 지적되기도 한다.
부각은 한국의 전통 음식 문화에서 오랜 기간 이어져 온 실제 개념이며, 한국민족문화대백과사전, 한국민속대백과사전, 위키백과 등 다수의 권위 있는 자료에서 독립된 항목으로 다루어지고 있다.
