반찬(飯饌, 문화어: 식찬)은 한국 요리에서 밥과 함께 먹는 부식을 지칭하는 용어이다. 이는 한국 식문화의 핵심적인 구성 요소로, 밥·국과 함께 한국식 상차림을 이루는 기본적인 음식 분류에 해당한다.
정의와 특징
반찬은 주로 종지보다 조금 넓고 평평한 종발 정도 크기의 그릇이나 접시에 담아 낸다. 가장 대표적인 반찬으로는 김치가 꼽힌다. 밥과 국은 개인당 한 그릇씩 놓고 먹는 것과 달리, 반찬은 전통적으로 식탁 중앙에 늘어놓고 여러 사람이 함께 나누어 먹는 방식이 일반적이었다. 다만 현대에 들어 위생에 대한 인식이 높아지고 생활 양식이 변화하면서 개인 접시에 따로 덜어 먹는 관행도 크게 늘었다.
분류
반찬은 조리 방식과 재료에 따라 다양한 종류로 세분된다.
- 국과 탕: 가장 기본적인 반찬으로, 맑은 장국, 토장국, 곰국, 냉국 등이 있으며 한식의 다양한 재료로 만들 수 있다.
- 찌개: 건더기와 국물의 비율이 비슷한 반찬으로, 간은 국보다 조금 더 세다. 된장찌개, 고추장찌개, 맑은 찌개 등이 있다.
- 전골: 육류와 채소를 전골냄비에 올리고 즉석에서 볶고 끓이며 먹는 반찬이다.
- 찜: 육류, 어패류, 채소류를 국물과 함께 끓이거나 증기로 쪄서 익히는 반찬이다.
- 생채: 제철 채소류를 익히지 않고 장에 버무려 무쳐 먹는 반찬이다.
- 나물: 가장 대중적인 반찬으로, 생채와 채소류를 익혀 무치는 숙채의 통칭이며 모든 채소류를 이용해 만들 수 있다.
- 조림: 육류, 어패류, 채소류를 간을 세게 하여 조리하는 반찬이다. 간장으로 조린 것과 고춧가루나 고추장을 넣어 조린 것 등이 있다.
- 전·구이: 다양한 재료에 기름을 두르고 지진 반찬(전)과 특별한 도구 없이 불에 직접 굽는 반찬(구이)이 있다.
- 회: 육류나 어패류를 익히거나 익히지 않고 소스에 찍어먹는 반찬이며, 채소류로도 숙회를 만들 수 있다.
- 편육: 소고기나 돼지고기를 덩어리째 삶아 눌러 얇게 썬 반찬이다.
- 장아찌·김치·젓갈: 채소를 장류에 담가 만든 장아찌, 채소를 절여 발효시킨 김치, 어패류를 소금에 절여 저장한 젓갈 등이 있다.
역사
반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식이므로, 그 발달은 곡물을 기르는 농업의 발달이 전제되었다. 한반도는 신석기 시대부터 농업을 시작하였고, 삼국시대에 벼농사가 본격화되었다. 역사 시대 이전부터 소금을 이용한 염장법이 쓰였으며, 콩을 이용한 된장, 간장과 같은 장류 역시 소금을 이용해 만들어졌다. 중국의 역사서인 《삼국지》 위서 동이전에는 고구려인들이 장류를 잘 만들었다는 기록이 있으며, 신라 신문왕의 결혼 폐백 목록에도 장류와 젓갈이 등장한다.
고려시대에는 주식으로서 밥과 부식으로서 반찬의 구분이 뚜렷해졌다. 당시 불교의 영향으로 채식이 주를 이루었으나, 원나라의 영향으로 고기 요리가 늘어났다. 고려 시대의 대표적인 반찬으로 김치를 들 수 있는데, 당시의 김치는 고추가 들어가지 않았으며 장아찌와 달리 나박김치나 동치미와 같은 발효를 통한 방식으로 만들어졌다. 김치는 조선 후기에 고추가 유입되면서 큰 변화를 겪게 되었다.
조선시대에는 반찬의 가짓수가 정형화되어, 신분에 따라 궁중에서는 12첩 반상, 벼슬이 높은 사대부 집안에서는 9첩, 그 아래 반가에서는 7첩까지 차릴 수 있었다.
현대적 변화와 상업화
최근 생활문화 및 생산방식의 변화로 한국인의 식생활에서 반찬의 위상이 변화하고 있다. 직접 반찬을 만들기보다 완제품을 구매하는 경우가 늘었으며, 장아찌, 튀각, 포, 자반류 등의 마른 반찬 사용은 줄어드는 반면 고기 반찬의 비중은 증가하는 경향을 보인다.
한국과 일본에서는 반찬가게에서 반찬을 판매하며, 한국에서는 체인점이나 중소상인들이 반찬가게를 운영하고 온라인 쇼핑몰을 통한 반찬 배달 서비스도 활성화되어 있다.
의의
반찬을 중심으로 한 한국의 식문화는 한국인의 공동체 의식을 대표한다는 지적이 있으며, 이는 식탁에서 여러 반찬을 나누어 먹는 관행에서 비롯된 것으로 평가된다.
