밑술은 한국 전통주(가양주) 제조 과정에서 사용되는 용어로, 여러 차례에 나누어 술을 빚는 이양주(二釀酒) 이상의 양조 방식에서 처음 담그는 첫 단계의 술을 가리킨다. 이후에 추가로 담그는 술을 '덧술'이라 부른다.
밑술의 주된 목적은 발효 미생물인 효모를 집중적으로 증식시키는 것이다. 효모가 호기성(산소가 있는) 조건에서 증식한다는 원리를 활용하여, 밑술 단계에서는 항아리를 자주 저어주어 산소 공급을 원활하게 하는 것이 중요하다. 반면 덧술 단계에서는 알코올 발효가 중심이 되므로 산소를 차단하는 것이 바람직하다.
이 용어는 일반적으로 곡물 전분을 발효시켜 술을 만드는 과정에서 사용되며, 전분을 당화시키기 위해 누룩(누룩곰팡이)이나 맥아 등이 활용된다. 과일류를 사용하는 발효주는 단당류나 이당류가 풍부하여 별도의 밑술 과정이 덜 강조되지만, 곡물로 술을 만들 때는 밑술의 관리가 술맛의 핵심 요인으로 꼽힌다.
국어사전에는 밑술이 다음의 의미로 수록되어 있다. 첫째, 약주를 거르고 남은 찌꺼기 술. 둘째, 술을 빚을 때 빨리 발효되도록 누룩·지에밥과 함께 조금 넣는 묵은 술. 이처럼 밑술은 전통 양조 과정에서 다양한 맥락으로 사용되는 실재하는 개념이다.
밑술의 완료 시점은 항아리 내부 온도가 상승하다가 다시 낮아지는 때, 산·단·쓴맛의 조화가 이루어질 때, 술이 가운데가 투명해질 때 등 여러 징후로 판단한다. 양조장에 따라 밑술실과 덧술실을 분리하여 온도와 미생물 환경을 달리 운영하기도 한다.
