목이버섯은 담자균문 목이목 목이과(Auriculariaceae)에 속하는 식용 버섯이다. 학명은 유럽 목이버섯의 경우 Auricularia auricula-judae(Bull.) J. Schrot.이며, 아시아에서 재배·유통되는 종은 Auricularia heimuer(아시아 흑목이)로 구분된다. 국립수목원의 2021년 연구에 따르면, 국내에는 흑목이, 작은목이, 뿔목이, 짧은털목이, 전나무목이 등 5종의 목이속 버섯이 분포하는 것으로 확인되었다.
명칭 유래
'목이(木耳)'라는 이름은 나무(木)에 달린 귀(耳)와 같은 모양에서 비롯되었다. 영어권에서는 wood ear, black wood ear, jelly ear 등으로 불리며, 일본에서는 식감이 해파리와 닮았다 하여 키쿠라게(キクラゲ, 나무 해파리)라고 부른다. 중국에서는 목이(木耳) 또는 흑목이(黑木耳)라고 한다.
생태 및 형태
봄부터 가을에 걸쳐 활엽수의 고목이나 죽은 나무에 무리 지어 발생한다. 특히 뽕나무, 물푸레나무, 닥나무, 느릅나무, 버드나무 등에서 자라는 것이 품질이 좋은 것으로 알려져 있다. 갓은 지름 2~12cm 정도이며 젤라틴질이고, 건조하면 크게 수축한다. 표면은 갈색이며 미세한 털이 촘촘하게 존재한다. 비슷하게 생긴 독버섯이 없어 일반인도 안심하고 채취할 수 있는 버섯으로 알려져 있다.
재배 및 생산
자연산보다는 재배를 통한 이용이 대부분이다. 참나무류 원목에 종균을 접종하거나, 액상 종균을 배양한 후 톱밥배지에 접종하여 대량 생산한다. 균사 생장 적온은 25~30℃, 자실체 발생 온도는 10~28℃ 범위이다. 국내 생산량은 2015년 기준 약 4.54톤으로 생산기반이 취약한 편이며, 국내 소비량의 약 89%를 중국에서 수입하고 있다.
용도
주로 잡채, 탕수육, 짬뽕, 마라탕, 샤브샤브 등 중국 요리와 한국 요리에 널리 사용된다. 일본에서는 라멘의 건더기로도 자주 쓰인다. 맛 자체는 강하지 않으나 쫄깃하고 꼬들꼬들한 식감이 특징이다. 건조 상태로 유통되는 경우가 많으며, 요리 전 미지근한 물에 20~30분간 불려 사용한다. 불리면 원래 크기의 3~5배 가량으로 팽창한다.
영양 성분 및 효능
건조 목이버섯 100g 기준 열량은 약 271kcal이며, 식이섬유 함량이 37.2g으로 버섯류 중 가장 높은 수준이다. 철분 함량이 100g당 약 180mg(건조 기준)으로 매우 풍부하며, 비타민 D 함량도 높아 건조 목이버섯 100g당 약 14,520IU(364μg)에 달한다. 한방에서는 적리(赤痢), 치질 등의 약재로 사용되었으며, 동의보감에는 오장을 좋게 하고 혈열을 내리며 기를 보한다고 기록되어 있다.
주의사항
갓 재배한 생 목이버섯에는 포르피린 성분이 들어 있어 사람에 따라 피부염이나 가려움증을 유발할 수 있으므로, 생으로 구입했다면 말리거나 가열하여 섭취해야 한다. 또한 여름철에 장시간 물에 불리면 식중독균이 번식할 수 있으므로 3~4시간 이상 불리는 것은 권장되지 않는다. 철분 함량이 매우 높아 과량 섭취 시 철분 중독증이 발생할 수 있다.
유사 식재료
흰색의 백목이버섯(은이버섯, Tremella fuciformis)은 목이와 모양이 비슷하나 흰목이목에 속하는 다른 종의 버섯이다. 석이버섯은 돌에 자라는 귀 모양의 지의류로, 목이와 이름과 형태가 유사하나 생물학적으로는 버섯이 아닌 지의류에 속한다.
