멸치젓은 멸치에 소금을 넣어 발효시킨 한국의 전통 젓갈(젓)이다. 한국에서는 새우젓에 이어 가장 많이 소비되는 젓갈 중 하나이며, 주로 김치 양념재료로 활용된다. 제주도에서는 “멜젓”이라고 불리며, 본토에서 생산되는 멸치젓과는 풍미가 다소 차이가 있다【2†source】.
정의 및 특성
- 원료: 주로 남부 해안에서 잡히는 멸치를 사용한다. 멸치는 작은 어류이므로 소금과 함께 발효하면 뼈와 내장까지 모두 부패·분해되어 액젓 형태로 소비되는 경우가 많다.
- 제조 과정: 멸치를 소금에 혼합한 뒤 일정 온도와 습도에서 숙성시킨다. 발효가 진행되면서 특유의 짠맛과 감칠맛을 갖는 액체 형태의 젓갈(액젓)로 변한다. 일부 제품은 발효 후 끓여 걸러낸 맑은 액젓으로 가공되기도 한다【1†source】.
- 맛·향: 까나리젓에 비해 냄새와 맛이 진한 것이 특징이며, 숙성 기간과 염도에 따라 풍미가 달라진다.
역사
멸치가 대량 어획되기 시작한 시기는 조선 후기이며, 그 이전에도 소량이 잡혀 건제품 등으로 이용된 것으로 추정된다. 그러나 멸치를 젓갈로 가공한 기록은 비교적 짧아 고문헌에서 뚜렷하게 확인되지는 않는다. 현재는 새우젓과 더불어 일상적인 조미료로 널리 사용된다【5†source】.
지역별 활용
- 본토: 김치 양념에 자주 사용되며, 멸치젓 자체를 식탁에 올려 밥과 함께 곁들여 먹기도 한다.
- 제주도: “멜젓”이라는 명칭으로 불리며, 제주 고유의 해산물 발효 문화와 결합된 독특한 풍미를 가지고 있다. 제주산 멜젓은 본토의 멸치젓과 차별화된 맛을 갖는다【2†source】.
활용 예
- 김장 김치의 양념재료
- 각종 찌개·전골의 감칠맛 강화
- 삼겹살·구이용 소스의 베이스
기타
멸치젓은 액젓 형태로 상업적으로 판매되는 경우가 많으며, 가정에서는 소량을 직접 담그는 전통적인 방법도 널리 이어지고 있다. 정확한 제조법과 숙성 기간은 제조자에 따라 다소 차이가 있다.
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