멕시코 치즈

멕시코 치즈(Mexican cheese)는 멕시코에서 생산되는 다양한 치즈를 총칭하는 용어이다. 멕시코의 치즈 역사는 스페인의 멕시코 정복과 함께 시작되었는데, 콜럼버스 이전 시대의 메소아메리카에는 유제품이 존재하지 않았기 때문이다. 스페인인들은 소, 양, 염소와 같은 젖 생산 동물과 치즈 제조 기술을 들여왔으며, 식민지 시대 동안 치즈 제조는 유럽인과 원주민의 혼합된 취향에 맞게 수정되어 지역에 따라 다양하게 발전하였다. 분류 방법에 따라 멕시코에서는 약 20가지에서 40가지의 다양한 치즈가 생산된다.

멕시코에서 생산되는 치즈의 압도적 다수는 소젖으로 만들어지며, 일부는 염소젖으로 만들어진다. 양젖 치즈는 최근 생산이 장려되고 있으나 여전히 매우 적은 비율을 차지한다. 대부분의 치즈는 생우유로 만들어지며, 가정, 소규모 농장, 목장 및 주요 유제품 회사에서 생산된다. 멕시코는 치즈 생산에서 세계 10위, 소비에서 8위를 차지한다.

주요 멕시코 치즈 품종은 다음과 같다.

• 케소 프레스코(Queso Fresco): 가장 기본적인 멕시코 치즈로, 흰색의 스펀지 같은 신선 치즈이다. 전유로 만들며 지방과 콜레스테롤이 비교적 낮고, 주로 요리 위에 부스러뜨려 사용된다.

• 파넬라(Panela): 탈지유로 만든 흰색 신선 치즈로, 비교적 단단한 식감과 달콤씁쓸한 맛이 난다. 멕시코인들이 가장 많이 소비하는 치즈 중 하나이며, 차갑게 전채 요리나 샌드위치에 사용된다.

• 오아하카 치즈(Queso Oaxaca): 오아하카주에서 유래한 부드러운 스트레치드 커드 치즈로, 실타래처럼 늘어나는 질감이 특징이다. 끈 모양으로 만들어져 공 모양으로 감겨 판매되며, 케사디야에 녹여 사용하거나 샐러드에 활용된다.

• 치와와 치즈(Queso Chihuahua): 치와와주에서 유래하였으며, 메노나이트 공동체의 이름을 따 케소 메노니타(Queso Menonita)라고도 불린다. 반경성 치즈로 체더 치즈와 비슷한 맛이 나며, 옅은 노란색을 띤다.

• 코티하(Cotija): 미초아칸주 코티하 지역에서 유래한 숙성 치즈로, 이탈리아의 파르미자노 레자노와 유사하다. 평균 12개월 숙성되며 옅은 황금빛을 띠고, 주로 요리 위에 뿌려 장식으로 사용된다.

• 만체고(Manchego): 스페인의 라만차 지역에서 유래한 치즈와 이름이 같지만, 스페인 만체고가 양젖으로 만들어지는 것과 달리 멕시코에서는 소젖이나 소젖과 염소젖을 섞어 만든다. 버터 같은 맛이 나고 잘 녹는다.

• 케소 블랑코(Queso Blanco): 케소 시에라 또는 케소 엔칠라다라고도 불리며, 탈지유로 만든 크림 같은 흰색 치즈이다. 가열하면 부드러워지지만 녹지 않는 특징이 있다.

• 케소 아네호(Queso Añejo): 케소 프레스코의 숙성 버전으로, 잘 숙성된 것은 상당히 단단하고 짜다. 주로 가니시로 사용되며 고추 코팅이 된 경우도 있다.

• 레케손(Requesón): 리코타 또는 코티지 치즈와 유사한 부드러운 치즈로, 가볍고 짜지 않은 맛이 난다. 엔칠라다, 토스타다, 치즈 스프레드 등에 사용된다.

• 케소 아사데로(Queso Asadero): 흰색의 반쯤 부드러운 치즈로 녹이기 좋아 케소 푼디도나 케사디야에 사용된다.

이 외에도 케소 데 볼라(오코싱고), 케소 크레마(도블레 크레마), 포르타 살루드, 케소 할라페뇨, 케소 크리오요, 케소 몰리도, 코스테나 치즈 등 수많은 지역 특산 치즈들이 존재하며, 이들 중 일부는 멸종 위기에 처해 있다. 생우유로 만든 신선 치즈의 경우 식품 매개 질병과 관련된 문제가 보고되었으며, 이로 인해 미국으로의 반입에 제한이 있다.