머릿고기는 소나 돼지 등의 가축 머리 부위에서 얻은 고기를 삶아 조리한 음식을 이르는 말이다. 한국어 사전에서는 "소나 돼지 따위의 머리 부위를 삶은 고기"로 정의된다.
머릿고기는 주로 돼지머리에서 얻은 고기를 가리키는 경우가 많으며, 볼살(뽈살), 턱살, 귀 주변 살, 껍질과 지방층, 혀 인근의 연한 살코기 등 여러 부위가 함께 사용된다. 이 부위들은 콜라겐과 지방이 풍부하여 오랜 시간 삶았을 때 쫀득하고 부드러운 식감이 특징이다. 돼지 한 마리에서 얻을 수 있는 머릿고기의 양은 약 1kg 내외로 알려져 있다.
머릿고기는 주로 편육(삶은 고기를 눌러 얇게 썬 음식)이나 수육(삶은 고기)의 형태로 조리되어 소비된다. 또한 순대국, 돼지국밥 등 국물 요리의 고명으로도 널리 활용되며, 제사상에 오르는 전통적인 음식 재료이기도 하다. 쇠고기의 경우 소머리에서 얻은 고기도 머릿고기로 분류되며, 이는 소머리국밥 등의 요리에 사용된다.
표기법과 관련하여, 국립국어원은 돼지의 머리 부분 고기를 삶아 눌러 만든 음식을 이르는 말은 음식명으로서 한 단어에 준해 붙여 쓰며, 현실 발음이 [머리꼬기/머릳꼬기]로 나므로 사이시옷을 붙여 '머릿고기'로 적는 것이 적절하다고 밝혔다.
농촌진흥청은 머릿고기의 부위별 특징과 구이·수육 등 일상 식재료로 활용할 수 있는 조리법을 소개한 바 있으며, 머릿고기는 콜라겐이 풍부한 부위로 편육 등에 주로 활용된다. 다만 머릿고기는 다른 부산물 부위에 비해 칼로리, 단백질, 지방 함량이 비교적 높은 편으로 알려져 있다.
머릿고기는 한국의 전통 식문화에서 오랫동안 소비되어 온 식재료로, 국밥집과 순대국집 등에서 흔히 접할 수 있는 대중적인 음식 재료에 해당한다.
