맛술

정의

맛술은 요리할 때 음식의 맛을 내기 위하여 사용하는 술을 통칭하는 말이다. 표준국어대사전(국립국어원)에 등재된 표준어이며, 영어로는 Cooking Wine에 해당한다.

용도

맛술은 주로 고기나 생선 요리에서 잡내(비린내, 누린내)를 제거하고 육질을 연하게 하며, 음식에 풍미를 더하는 역할을 한다. 요리 과정에서 가열하면 알코올이 대부분 증발하고 향만 남는 것이 일반적이다.

종류

맛술로 사용되는 술은 문화권에 따라 다양하다.

• 한국 요리: 청주, 소주, 미림 등이 주로 쓰인다. 한식 요리주로는 백화수복이 가장 많이 사용되며, 감미가 필요할 경우 예담이나 화랑이 사용되기도 한다.
• 일본 요리: 사케(청주), 미림이 사용된다.
• 중국 요리: 황주(청주)가 사용된다.
• 서양 요리: 포도주(와인), 브랜디 등이 사용된다. 제과제빵에는 럼이 많이 사용된다.

시중 유통 제품

한국 시중에서 '맛술'이라는 이름으로 판매되는 제품은 크게 두 가지 유형으로 나뉜다.

1. 알코올 함유 맛술: 희석식 소주에 단맛과 감칠맛을 가미하여 만든 조리용 주류이다. 알코올 도수는 10~19도 정도이며, 주류로 분류되어 미성년자는 구입할 수 없다. 단맛이 강하게 가미되어 있어 술로 마시기에는 적합하지 않다.

2. 무알코올/저알코올 맛술: 2020년대 이후 식초를 주원료로 만든 조미료 형태의 맛술도 널리 유통되고 있다. 알코올 함량이 매우 적거나 없으며, 잡내 제거 효과는 기존 맛술과 유사하다. 제품에 알코올 함량 퍼센티지가 표기되어 있어 구분이 가능하다.

미림과의 차이

맛술과 미림(味醂)은 혼용되어 사용되기도 하지만, 엄밀히 구분하면 차이가 있다. 미림은 일본 전통 조미주에서 유래한 것으로 단맛이 강한 반면, 한국 시중의 맛술 제품은 희석식 소주에 조미를 가한 형태가 많다. 다만 일상적인 요리에서는 두 용어가 거의 같은 의미로 통용된다.

대체 재료

가정에서 맛술이 없을 경우 식초와 설탕을 적당량 섞어 사용하거나, 청주나 소주로 대체할 수 있다. 단, 희석식 소주는 인공감미료가 들어 있어 요리 맛에 영향을 줄 수 있으므로 주의가 필요하다.