말토트라이오스는 세 개의 글루코스(포도당) 단위로 구성된 삼당류(trisaccharide)이다. 각 글루코스 단위는 α-1,4-글리코사이드 결합으로 연결되어 있다. 화학식은 C18H32O16이다.
특징 및 형성:
- 구조: 말토트라이오스는 글루코스 단위가 선형으로 연결된 구조를 가진다. 이는 전분(녹말)의 주요 구성 성분인 아밀로스(amylose)의 분해 산물로 흔히 발견된다.
- 생성: 전분이 아밀레이스(amylase)와 같은 효소에 의해 가수분해될 때 생성되는 주요 당류 중 하나이다. 특히 맥주 양조 과정에서 맥아(malt)의 전분이 분해될 때 맥아당(maltose)과 함께 다량으로 생성되어 맥주 맥즙(wort)의 중요한 구성 성분이 된다.
- 맛: 단맛을 가지고 있지만 설탕(sucrose)이나 맥아당보다는 단맛이 약하다.
- 환원성: 다른 대부분의 이당류와 마찬가지로 환원당(reducing sugar)에 해당한다.
생물학적 중요성:
- 소화: 인체 내에서는 소장에서 글루코아밀레이스(glucoamylase)나 알파-글루코시다아제(alpha-glucosidase)와 같은 효소에 의해 최종적으로 단일 글루코스 단위로 분해되어 흡수된다.
- 발효: 일부 효모 균주는 말토트라이오스를 발효하여 알코올을 생성할 수 있지만, 모든 효모가 이를 효율적으로 발효하지는 못한다. 이는 맥주나 기타 발효 음료의 최종적인 단맛과 바디감(body)에 영향을 미친다. 특정 효모는 맥아당은 발효하지만 말토트라이오스는 발효하지 못하여 맥주에 잔당으로 남아 단맛을 제공하기도 한다.
- 산업적 이용: 말토덱스트린(maltodextrin)의 구성 성분으로 사용되며, 식품 산업에서 감미료, 증점제 또는 안정제로 활용될 수 있다.