만한전석(滿漢全席)은 청나라 건륭제 시대부터 시작된 연회 양식으로, 만주족 요리와 한족 요리 중 산동요리에서 엄선한 메뉴를 갖추어 연회석에 내는 것을 말한다. '만(滿)'은 만주족, '한(漢)'은 한족, '전(全)'은 모두·전체, '석(席)'은 자리·연회를 뜻하여, 만주족과 한족의 요리를 모두 갖춘 연회라는 의미를 지닌다.
기원과 역사
만한전석은 청나라 건륭제(재위 1735~1796) 시대에 처음 등장한 것으로 알려져 있다. 당시 청나라의 지배층은 만주족이었으나, 행정 관료 체계에는 한족이 다수 포함되어 있었다. 궁중 연회에서 만주족과 한족이 함께 참석함에 따라 두 민족의 요리를 모두 차린 연회 형식이 자연스럽게 발전한 것으로 보인다. 이후 광동요리 등 한족의 다른 지방 요리도 추가되었고, 서태후(서희태후) 시대에 이르러 더욱 정교하게 발전하였다.
구성과 특징
만한전석은 총 108가지 요리를 포함하는 것으로 널리 알려져 있으며, 남방 요리 54가지와 북방 요리 54가지로 구성된다. 전체 연회는 3일에 걸쳐 진행되는 경우도 있었다고 전해진다. 만주식 특색으로는 구이와 신선로 등이 포함되었고, 한족 요리로는 튀기고 볶고 지지는 다양한 조리법의 요리가 포함되었다.
만한전석의 요리 구성은 '사팔진(四八珍)'이라는 개념으로 정리되기도 한다. 이는 산(山)·해(海)·금(禽)·초(草)의 네 가지 분야에서 각각 8가지 진미를 선정한 것이다. 해팔진(海八珍)에는 제비집(연와), 상어 지느러미(어우), 해삼 등이 포함되었고, 산팔진(山八珍)에는 곰의 손발바닥(웅장), 낙타 혹(타봉), 사슴 힘줄(녹근) 등이 포함되었다. 다만 이러한 구성이 역사적으로 공식적으로 확립된 단일 코스인지에 대해서는 학술적 이견이 존재한다.
역사적 변천과 현대적 의미
청나라가 멸망한 이후 궁중 요리사들이 사방으로 흩어지면서 만한전석의 완전한 전통은 단절된 것으로 알려져 있다. 문화대혁명 시기에도 관련 자료가 대거 소실되었다. 현재 중국의 일부 음식점에서 '만한전석'이라는 이름으로 판매되는 코스 요리는 대부분 궁중과 직접적인 연관이 없이, 남아 있는 문헌 자료나 상상력을 바탕으로 재구성된 것이다. 1784년 이두(李斗)가 저술한 《양주서방록(揚州書舫錄)》에 만한전석에 관한 최초의 문헌 기록이 등장하는 것으로 알려져 있다.
사용 맥락
현대 중국과 한국을 비롯한 동아시아 문화권에서 '만한전석'은 극도로 호화로운 연회나 산해진미가 총동원된 성찬을 비유적으로 가리키는 표현으로도 사용된다.
