마파두부 마파두부(麻婆豆腐, Má pó dòu fu)는 중국 쓰촨성(四川省) 청두(成都) 지방의 대표적인 향토 요리로, 두부와 다진 고기를 주재료로 하여 두반장(豆瓣醬), 고추기름, 화자오(花椒) 등으로 매콤하고 얼얼한 맛을 낸 볶음 요리이다. '마파(麻婆)'는 '마자국이 있는 할머니(麻子婆婆)'라는 뜻으로, 이 요리를 처음 만든 노파의 외모에서 유래했다는 설이 널리 알려져 있다.
역사와 유래 청나라 동치(同治) 연간(1862~1874) 청두 북문 밖 만복교(萬福橋) 근처에 있던 '진흥식당(陳興飯鋪)'의 여주인 진씨(陳氏) 부인이 개발한 요리라는 기록이 가장 유력하다. 진씨 부인은 얼굴에 마자국이 있어 '천마파(陳麻婆)'라 불렸으며, 인근 기름 장수나 일꾼들이 두부와 고기를 가져오면 즉석에서 볶아주던 것이 시초가 되었다. 이후 '천마파두부(陳麻婆豆腐)'라는 상호로 유명해지며 쓰촨 요리를 대표하는 메뉴로 정착하였다.
주요 재료 및 조리법 주재료는 연두부(물두부)와 다진 소고기(또는 돼지고기)이다. 핵심 양념으로는 피현두반장(郫縣豆瓣醬), 고춧가루, 화자오, 간장, 설탕, 마늘, 생강, 파 등이 쓰인다. 조리 과정은 일반적으로 다음과 같다.
- 두부는 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 모양을 잡는다.
- 팬에 기름을 두르고 다진 고기를 볶아 기름을 낸 뒤, 두반장과 고춧가루를 넣어 붉은 기름을 우려낸다.
- 육수 또는 물을 붓고 간장, 설탕 등으로 간을 맞춘 뒤 두부를 넣어 중불에서 졸인다.
- 물녹말로 농도를 맞추고, 마지막에 화자오 가루와 다진 파, 고추기름을 둘러 마무리한다.
특징 '마(麻, 얼얼함)', '라(辣, 매움)', '탕(燙, 뜨거움)', '셴(鮮, 감칠맛)', '넌(嫩, 연함)', '샹(香, 향기로움)', '수이(碎, 잘게 부서짐)'의 일곱 가지 특징(麻、辣、燙、鮮、嫩、香、碎)을 이상적인 맛의 기준으로 삼는다. 특히 화자오 특유의 얼얼한 매운맛(마라)과 두반장의 깊은 감칠맛, 연두부의 부드러운 식감이 조화를 이룬다.
변형 및 확산 중국 내륙뿐만 아니라 대만, 홍콩, 일본, 한국, 서구권 등 전 세계 중식당에서 제공되는 대중적인 메뉴가 되었다. 지역별로 고기 종류 변경, 두부 대신 다른 재료 사용, 매운맛 조절 등 현지화된 변형 레시피가 존재한다. 일본에서는 '마보도후(マーボー豆腐)'라 부르며 가정식으로도 널리 보급되었고, 한국에서는 중식당 메뉴이자 가정 간편식(HMR)으로도 유통된다.
