마블링(영어: marbling)은 '대리석 무늬'를 뜻하는 영어 단어 'marble'에서 파생된 용어로, 한국어에서는 크게 두 가지 분야에서 널리 사용되는 개념이다.
1. 축산 분야에서의 마블링
축산업에서 마블링은 근내 지방도(筋肉內脂肪度)를 의미한다. 살코기의 근육 섬유 사이에 지방이 가늘고 촘촘하게 분포되어 대리석 무늬처럼 보이는 상태를 가리키며, 이를 '결지방'이라고도 한다. 근육 내부에 박힌 지방만 마블링에 해당하며, 근육 사이의 큰 지방층인 비계(근간지방)는 마블링에 포함되지 않는다.
마블링은 쇠고기의 품질을 평가하는 중요한 기준으로 활용된다. 대한민국을 비롯해 미국, 일본 등 일부 국가에서는 마블링 정도를 쇠고기 등급 판정의 핵심 지표로 삼고 있다. 대한민국의 쇠고기 등급제는 마블링(근내지방도)을 비롯한 여러 항목을 종합적으로 평가하여 등급을 부여한다.
다만 마블링이 많다는 것은 곧 지방 함량이 높다는 의미이므로, 건강 측면에서는 반드시 긍정적인 지표라고 볼 수 없다. 옥수수 등 곡물 사료로 사육한 소의 고기는 마블링이 좋아지는 경향이 있는 반면, 풀 사료로 사육한 소의 고기는 마블링이 상대적으로 적은 것으로 알려져 있다. 해외에서는 마블링보다 숙성이나 지방 함량이 적은 목초 사육 고기를 선호하는 소비자층도 존재한다.
2. 미술 분야에서의 마블링
미술에서 마블링은 대리석 무늬를 표현하는 기법을 뜻한다. 증점제를 섞은 액체(주로 물) 위에 유성 물감이나 잉크를 떨어뜨리고 막대 등으로 저어 무늬를 만든 뒤, 그 위에 종이를 덮어 무늬를 찍어내는 방식이다. 물과 기름이 서로 섞이지 않는 성질을 활용하며, 매번 재현할 수 없는 우연적이고 즉흥적인 무늬가 생성되는 것이 특징이다. 아동 미술 교육이나 전통 장정(裝幀) 분야에서도 폭넓게 활용되고 있다.
어원
'마블링'은 영어 'marbling'에서 유래한 외래어로, 'marble'은 '대리석'을 의미한다. 고기의 근육 내 지방 분포와 미술 기법의 무늬가 모두 대리석의 무늬와 유사한 데에서 이 이름이 붙었다.
