마늘은 수선화과(과거 분류에 따라 백합과로도 기재됨)에 속하는 여러해살이풀로, 학명은 Allium sativum L.이다. 한자어로는 산(蒜)이라고 하며, 매운맛이 매우 강하여 '맹랄(猛辣)'이라 불렸고, 이것이 변하여 '마랄'을 거쳐 '마늘'이 되었다는 어원 설이 『명물기략(名物紀略)』에 기록되어 있다. 다만 이는 하나의 어원 추정설이며, 다른 학설도 존재한다.
생태 및 형태
마늘은 60cm가량 자라는 여러해살이풀로, 잎은 어긋나며 길쭉한 피침형이다. 땅속에 비늘줄기(인경)를 형성하는데, 이 인경은 연한 갈색의 껍질 같은 잎에 싸여 있고 안쪽에 4~10개의 작은 비늘줄기(마늘쪽)가 꽃줄기 주위에 돌려 붙어 있다. 육쪽마늘이나 팔쪽마늘이라는 명칭은 이 마늘쪽의 수에 따라 붙여진 것이다. 7월경 잎 속에서 높이 60cm 정도의 꽃줄기가 올라와 연한 홍자색의 꽃이 산형꽃차례로 핀다. 마늘은 한지형과 난지형으로 크게 구분되며, 한지형은 내륙 및 고위도 지역에서 재배되고 난지형은 남부 지역 및 온대·아열대에서 재배된다.
원산지 및 재배 역사
마늘의 원산지에 대해서는 학설이 구구하나, 중앙아시아 초원 지역이나 이집트로 추정하는 견해가 일반적이다. 고대 이집트에서는 서기전 2500년경 축조된 피라미드 벽면에 피라미드 건설 노동자에게 분배된 마늘의 양에 관한 기록이 남아 있으며, 구약성서 민수기에서도 유대인들이 이집트에 살던 시절 마늘을 먹었다는 내용이 확인된다. 메소포타미아 지역의 설형문자 기록에는 마늘이 최소 4,000년 동안 재배되어 온 것으로 나타난다.
중국에서는 한나라 시절 장건(張騫)이 서역에서 마늘을 가져왔다는 기록이 『박물지(博物志)』와 『본초강목(本草綱目)』에 전한다. 이전부터 중국에 존재하던 산(蒜)은 산산(山蒜) 또는 야산(野蒜)으로, 서역에서 들여온 새로운 품종을 대산(大蒜) 또는 호산(胡蒜)이라 하여 구별하였다고 한다. 한국에는 중국을 거쳐 전래된 것으로 여겨지며, 『삼국사기』 잡지편에 마늘밭에 대한 기록이 있어 최소 삼국 시대에는 마늘을 재배하고 있었던 것으로 추측된다. 다만 『삼국유사』 단군 신화에 나오는 '산(蒜)'은 연대와 내용으로 미루어 오늘날의 마늘보다는 야생종인 달래 계열이었을 가능성도 제기되며, 이는 확정된 사실은 아니다.
성분 및 특징
마늘 비늘줄기의 성분은 수분 약 70%, 탄수화물 약 20%, 단백질 약 1.3%로 구성되며, 그 외에 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 무기물과 비타민 B1, B2, C를 소량 함유한다. 마늘 특유의 자극적인 냄새와 매운맛은 알리인(alliin)이라는 성분이 세포가 파괴될 때 효소인 알리나아제(alliinase)에 의해 분해되어 알리신(allicin)과 디알릴디설파이드 등으로 전환되면서 발생한다. 통마늘 상태에서 열을 가하면 알리나아제가 파괴되어 알리신이 생성되지 않고, 으깬 마늘에 열을 가하면 알리신이 휘발되어 매운맛과 향이 사라진다.
이용 및 효능
마늘은 세계 각국의 요리에 양념 또는 향신료로 널리 사용된다. 한국에서는 김치, 각종 반찬, 고기 요리에 필수적인 재료로 쓰이며, 마늘장아찌(마농지), 마늘종, 마늘주 등 다양한 형태로도 이용된다. 한방에서는 비늘줄기를 호산(胡蒜)이라 하여 이뇨·거담·살충·구충·건위 및 발한(發汗)의 용도로 사용해 왔다.
일반적으로 알려진 효능으로는 알리신의 강력한 살균작용, 알리신이 비타민 B1과 결합하여 형성되는 알리티아민의 각기병 예방 효과, 혈압 및 콜레스테롤 개선 효과, 항산화 및 노화 방지 효과 등이 언급된다. 다만 이러한 효능 중 일부는 민간적 전승이나 연구 수준이며, 개별 효능의 임상적 근거 수준은 항목마다 상이하다.
생산 현황
2017년 기준 전 세계 마늘 생산량은 약 2,820만 톤으로, 이 중 중국이 약 78.7%를 차지하여 세계 최대 생산국이며, 그 뒤를 인도, 방글라데시, 이집트 등이 따른다. 대한민국의 세계 생산량 비중은 약 1% 내외이다. 대한민국의 1인당 연간 마늘 소비량은 약 7kg으로 세계에서 가장 높은 수준인 것으로 알려져 있다.
문화적 측면
마늘은 한국의 단군 신화에서 호랑이와 곰에게 먹인 음식으로 등장하며, 서양에서는 뱀파이어를 퇴치하는 식물로 알려지는 등 민속적 의미를 지닌다. 불교에서는 오신채(五辛菜)로 분류되어 승려들이 절에서 마늘을 먹지 않는 관행이 있다. 이와 같은 문화적 요소들은 각 지역의 민속 및 종교적 전통에 근거한 것으로, 과학적 사실 여부와는 별개의 영역에 속한다.
