루비 초콜릿(Ruby chocolate)은 벨기에 초콜릿 회사인 칼리바우트(Callebaut)에서 2017년에 선보인 초콜릿의 한 종류이다. 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿에 이은 4세대 초콜릿으로 분류된다.
루비 초콜릿의 개발은 2004년부터 시작되었으며, 약 13년간의 연구 끝에 상용화되었다. 이 초콜릿은 '루비 카카오빈(Ruby cocoa bean)'이라는 특정 품종의 카카오 원두를 가공하여 만들어지며, 인공 색소나 첨가물 없이 자연적으로 붉은빛(루비색)을 띠는 것이 특징이다. 맛은 산딸기와 같은 베리류의 은은한 풍미와 함께 새콤달콤한 맛이 난다고 알려져 있다.
루비 초콜릿이 등장하기 전에는 골드 초콜릿(Gold chocolate)이라는 노란빛의 초콜릿이 4세대 초콜릿으로 거론된 바 있으나, 해당 색상이 초콜릿 고유의 특성이 아니라 우유 응고 과정에서 발생하는 현상임이 밝혀져 4세대 초콜릿으로 인정받지 못했다.
루비 초콜릿은 2017년 9월에 처음 공개되었으며, 2018년부터 본격적으로 상업 유통이 시작되었다. 현재 칼리바우트 사를 통해 다양한 제과·제빵용 재료로 공급되고 있다.
