롬바르디아 요리는 이탈리아 북부에 위치한 롬바르디아주(Lombardia)의 요리 전통과 관습을 총칭한다. 롬바르디아는 밀라노를 중심으로 한 산업·금융의 중심지이자, 이탈리아 요리의 주요 지역 중 하나로 평가된다. 각 지방의 상이한 역사적 사건과 영토적 다양성으로 인해 매우 다채로운 요리 전통이 발달하였다.
역사적 배경
롬바르디아 요리의 기원은 포 계곡(Po Valley)에 켈트족이 정착한 시기까지 거슬러 올라간다. 가장 오래된 롬바르디아 요리로 알려진 것은 '쿠츠(cuz)'로, 켈트족 기원의 조리법을 가지며 발 카모니카(Val Camonica) 지역에서 흔히 먹는 양고기 기반의 두 번째 코스 요리이다. 이후 고대 로마, 밀라노 공국, 만토바 공국, 오스트리아, 스페인, 프랑스의 지배와 베네치아 공화국의 베르가모·브레시아 지역 지배 등 수세기에 걸친 다양한 지배 세력의 영향을 받으며 요리가 정교화되었다. 밀라노에는 1284년부터 영업한 것으로 알려진 이탈리아에서 가장 오래된 식당이자 유럽에서 두 번째로 오래된 식당인 안티카 트라토리아 바구토(Antica trattoria Bagutto)가 있다.
공통적 특징
롬바르디아 각 지방의 요리는 다음과 같은 공통된 특징을 공유한다.
- 건조 파스타보다 쌀과 속을 채운 파스타의 우세
- 올리브유와 함께 버터의 광범위한 사용
- 장시간 조리되는 요리
- 돼지고기, 우유 및 유제품, 달걀 기반 요리의 광범위한 사용
- 북부 이탈리아 전역에 공통적인 폴렌타(polenta)의 소비
롬바르디아는 이탈리아 전체 우유 생산량의 약 40%를 차지하는 최대 우유 생산 지역이며, 다양한 치즈를 보유한 지역 중 하나이다. 쌀 생산 또한 이탈리아 전체의 약 42%를 차지한다.
대표적인 요리
리소토와 쌀 요리
쌀 요리는 롬바르디아에서 매우 인기가 많다. 가장 잘 알려진 것은 사프란으로 노란색을 내는 리소토 알라 밀라네세(Risotto alla Milanese)로, '리소토 잘로(risotto giallo, 노란 리소토)'라고도 불린다. 이 요리는 오소부코(Ossobuco, 야채와 화이트 와인, 육수로 졸인 송아지 정강이 횡단면)와 함께 제공되기도 한다.
고기 요리
- 코톨레타 알라 밀라네세(Cotoletta alla Milanese): 비너 슈니첼과 유사하지만 뼈째 조리하는 송아지고기 튀김옷 커틀릿
- 카설라(Cassoeula): 양배추와 돼지고기로 만든 전형적인 겨울 스튜 요리
- 브루스키티(Bruscitti): 알토 밀라네세 지역에서 유래한 요리로, 아주 얇게 썬 삶은 고기를 포도주와 회향 씨앗으로 조리
- 볼리토 미스토(Bollito misto): 다양한 고기 부위를 삶아 모스타르다와 함께 제공
파스타
- 피초케리(Pizzoccheri): 메밀가루 80%와 밀가루 20%로 만든 납작한 리본 파스타로, 채소와 감자, 발텔리나 카세라 치즈와 함께 조리
- 카손첼리(Casoncelli): 베르가모 지역의 전형적인 속을 채운 파스타
- 호박 토르텔리(Tortelli di zucca): 호박 속을 채운 라비올리
- 아뇰로티 파베시(Agnolotti pavesi): 파베세 스튜 속을 채운 라비올리
생선 요리
롬바르디아의 많은 호수와 강에서 비롯된 생선 요리도 발달하였다. 코모 호수의 미솔티니(missoltini, 소금에 절여 말린 아고니를 구운 요리), 가르다 호수의 송어와 장어 요리 등이 대표적이다.
치즈
롬바르디아는 14개의 DOP(보호원산지명칭) 치즈를 보유하고 있다. 대표적인 치즈로는 그라나 파다노(Grana Padano), 고르곤졸라(Gorgonzola), 탈레조(Taleggio), 크레셴차(Crescenza), 로비올라(Robiola), 마스카르포네(Mascarpone) 등이 있다.
디저트
- 파네토네(Panettone): 건포도와 설탕에 절인 시트론·오렌지 조각을 넣은 부드러운 달콤한 빵으로, 크리스마스에 즐겨 먹는다.
- 콜롬바 디 파스콰(Colomba di Pasqua): 파네토네와 유사한 반죽에 비둘기 모양을 한 부활절 빵
- 아마레티 디 사론노(Amaretti di Saronno): 아몬드와 흰자로 만든 바삭한 쿠키
폴렌타
폴렌타는 롬바르디아 전역에서 흔히 소비되는 주식으로, 다양한 변형이 존재한다. 옥수수 가루에 메밀가루를 섞은 폴렌타 타라냐(Polenta taragna), 마늘과 세이지를 볶은 버터와 치즈를 넣은 폴렌타 운차(Polenta uncia) 등이 있다.
와인과 음료
롬바르디아는 5개의 DOCG, 22개의 DOC, 15개의 IGT 와인을 보유하고 있다. 주요 와인 산지로는 올트레포 파베세(Oltrepò Pavese), 프란치아코르타(Franciacorta), 가르다 호수 주변, 발텔리나(Valtellina) 지역이 있다. 대표적인 와인으로는 프란치아코르타 스파클링 와인, 발텔리나 수페리오레, 스포르차토 디 발텔리나 등이 있다. 전통 증류주로는 그라파(grappa)와 브라울리오(Braulio), 아마레토(Amaretto), 페르네 브랑카(Fernet-Branca) 등의 리큐어가 유명하다.
지역별 다양성
롬바르디아 요리는 영토적·역사적 다양성으로 인해 단일한 요리로 규정하기 어렵다. 낮은 포 계곡 지역에서는 쌀과 채소 기반의 리소토가 발달하였고, 알프스 산맥에 가까워질수록 사냥감과 목초지 동물 기반 요리, 감자와 양배추 요리가 흔해진다. 호수 지역에서는 민물고기 요리와 올리브 재배가 이루어진다. 동부는 베네치아 요리, 서부는 피에몬테 요리, 남부는 에밀리아 요리, 발텔리나는 알프스 요리와 각각 공통점을 공유한다.
