라드(Lard)는 돼지의 지방 조직을 가공하여 만든 반고체 형태의 백색 지방 제품이다. '돈유(豚油)', '돈지(豚脂)'라고도 불린다.
개요
본래 '라드'라는 용어는 돼지의 신장(콩팥) 주변에서 얻은 유지를 의미했으나, 현재는 돼지의 지방 조직에서 얻은 유지를 총칭하는 말로 쓰인다. 돼지 비계를 찌거나 끓이거나 열 건조하여 만들며, 소나 양의 지방을 가공한 탤로(tallow)와 성분이 유사하다. 상온에서는 하얗고 단단한 고체 상태이며, 열을 가하면 맑은 액체로 녹는다.
특징과 영양
라드는 100g당 약 900kcal의 에너지를 가지며 지방이 대부분을 차지한다. 포화지방이 약 39g, 단일불포화지방이 약 45g, 다불포화지방이 약 11g 함유되어 있다. 같은 무게의 버터보다 포화지방, 불포화지방, 콜레스테롤 함량이 더 적은 것으로 알려져 있다. 수소화되지 않은 라드에는 트랜스지방이 없다.
역사
19세기에는 버터나 식물성 기름보다 저렴했기 때문에 북미와 유럽에서 버터 대용품으로 널리 사용되었다. 그러나 1911년 미국 P&G사가 면실유로 만든 쇼트닝(Crisco)을 저렴한 가격에 대량 공급하면서 라드의 소비량이 급격히 감소했다. 20세기 후반에는 포화 지방 함량이 높다는 이유로 건강에 해로운 식용유로 인식되기도 했으나, 2000년대 들어 요리사와 제빵사들에 의해 그 독특한 가치가 재발견되면서 사용량이 다시 늘고 있다.
가공 방법
라드의 가공에는 습식과 건식 두 가지 방법이 있다.
- 습식 가공: 돼지 지방을 물에 삶거나 고온으로 쪄낸 뒤 물에 녹지 않는 지방분을 표면에서 걷어내거나 원심분리기로 분리한다. 중성적인 맛과 밝은 색, 높은 발연점을 가진다.
- 건식 가공: 수분 없이 팬이나 오븐에서 높은 열로 가열한다. 갈색을 띠며 캐러멜화된 맛이 나고 발연점이 낮다.
용도
라드는 제과·제빵, 고기 요리, 채소 요리 등에 다양하게 사용된다. 영국 요리의 민스파이, 크리스마스 푸딩, 라디 케이크의 필수 재료이며, 피시앤칩스를 튀기는 전통적인 식용 지방으로도 쓰인다. 또한 비누 제조, 연고와 포마드 제조, 절삭유, 윤활유, 고무 가공 지방산 등 공업적 용도로도 이용된다. 주요 생산국은 중국, 독일, 브라질이다.
방사선 단위로서의 라드(rad)
한편 '라드(rad)'는 물리학에서 방사선 흡수 선량의 단위를 가리키는 용어이기도 하다. 1rad는 물질 1g당 100erg의 에너지가 흡수된 경우로 정의되며, 국제단위계(SI)의 그레이(Gy)와의 관계는 1Gy = 100rad이다. 과거에 널리 사용되었으나 현재는 SI 단위인 그레이가 국제 표준으로 사용되고 있다. 이 단위는 1953년 국제방사선단위및측정위원회(ICRU)에 의해 채택되었다.
