돼지 목심은 돼지의 목 부위에서 얻어지는 고기 부위로, 한국의 축산물 부위 분류 체계에서 공식적으로 인정된 대분할 부위 중 하나이다. 농촌진흥청의 분류 기준에 따르면 돼지고기는 대분할 7개 부위(목심, 등심, 안심, 앞다리, 삼겹살, 뒷다리, 갈비)로 나뉘며, 목심은 그중 하나에 해당한다.
위치와 구조
목심은 돼지의 목덜미에서 어깨에 걸쳐 분포하는 부위이다. 돼지 목을 기준으로 등쪽(위쪽)과 배쪽(아래쪽) 모두에 해당하는 살이 존재하나, 일반적으로 목심이라 지칭하는 부위는 목의 등쪽, 즉 뒷덜미 쪽 살을 의미한다. 목심의 뒤쪽으로는 등심이 연결되고, 앞쪽으로는 머리 부위가 위치한다. 목살과 앞다리살 사이의 부위는 목전지로 구분되기도 한다.
명칭과 분류
목심과 목살의 관계에 대해서는 여러 해석이 존재한다. 공식적인 축산물 분류 체계에서는 '목심'이 대분할 부위명으로 사용되며, 그 소분할 부위명은 '목심살'이다. 한편 일상적인 용법에서는 '목살'이 돼지 목 부위 전체를 아우르는 넓은 의미로 쓰이고, '목심'은 그중에서도 어깨 부근의 살코기를 특정하여 지칭하는 용어로 이해되기도 한다. 다만 일부 자료에서는 목살과 목심을 동일한 부위로 설명하기도 하여, 두 용어의 정확한 구분 기준은 사용 맥락에 따라 차이가 있다.
특징
목심은 지방과 살코기가 적절히 섞여 있어 부드러운 식감과 풍부한 육즙을 제공하는 것으로 알려져 있다. 근육과 지방이 층을 이루고 있어 구웠을 때 고소한 풍미가 난다. 고기결이 다소 거친 편이라는 설명도 있다. 농촌진흥청의 2020년 자료에 따르면 출하체중 116kg의 돼지 한 마리에서 생산되는 목심의 양은 평균 약 5.02kg이다.
활용
목심은 구이, 찜, 불고기, 보쌈, 주물럭 등 다양한 요리에 활용된다. 특히 구이용으로 널리 사용되며, 두툼하게 썰어 숯불이나 팬에 구워 먹는 방식이 일반적이다. 지방 함량이 적당하여 담백하면서도 풍미가 좋아 여러 조리법에 두루 쓰인다.
참고 사항
목심의 지방 함량은 삼겹살이나 항정살에 비해 상대적으로 낮은 편이나, 다른 부위에 비해 지방이 전혀 없는 것은 아니다. 영양학적 측면에서 단백질과 비타민, 미네랄을 포함하고 있으나, 지방 함량을 고려하여 적절히 섭취하는 것이 권장된다.
