도문대작(屠門大嚼)은 1611년(광해군 3년) 조선 중기의 문신이자 문인인 허균(許筠, 1569~1618)이 지은 음식 품평서(음식품평책)이다. 허균의 문집인 《성소부부고》(惺所覆瓿藁) 제26권에 수록되어 있으며, 총 1권 1책의 필사본으로 전한다.
어원 및 제목의 의미
'도문대작'이라는 명칭은 한자어로 '도문(屠門)'은 소나 돼지를 잡는 푸줏간의 문을, '대작(大嚼)'은 크게 씹는다는 뜻이다. 이는 실제로 고기를 먹을 수 없음에도 푸줏간 문 앞에서 입맛을 다시며 씹는 흉내를 낸다는 의미로, 갖지 못한 것을 가진 것처럼 상상하며 스스로 위로하는 태도를 비유한다. 이 표현의 기원은 중국 후한(後漢) 시대 환담(桓譚)의 《신론(新論)》 〈거폐(祛蔽)〉에 나오는 "고기 맛이 좋은 것을 알면 푸줏간을 대하고서 입맛을 크게 다신다(知肉味美, 則對屠門而大嚼)"는 구절과, 조식(曹植)의 《여오계중서(與吳季重書)》에 나오는 "푸줏간을 지나며 크게 씹어도, 고기를 얻지 못할지라도 쾌하고 즐겁다(過屠門而大嚼，雖不得肉，貴且快意)"는 구절에서 유래하였다.
저작 배경
허균이 전라도 함열(咸悅, 현재의 익산 지역)로 귀양 가 있던 시기에 저술한 것으로 알려져 있다. 유배지에서 거친 음식만을 먹게 되자, 이전에 먹었던 맛있는 음식들을 생각나는 대로 기록한 것이다. 제목은 유배지에서 먹을 수 없는 고기를 떠올리며 "푸줏간 문을 향해 입맛을 다신다"는 자신의 처지를 반영한 것이다.
구성과 내용
《도문대작》은 조선 팔도의 명물 토산품과 별미 음식을 소개하고 있으며, 한국 최초의 식품 전문서로 평가된다. 수록된 품목은 다음과 같이 분류된다.
- 병이류(餠餌類, 떡과 한과): 11종목
- 과실류(果實類): 30종
- 채소 및 해조류: 21~25종목
- 어패류(魚貝類): 39~40종목
- 조수육류(鳥獸肉類): 5~6종목
- 기타(차, 술, 꿀, 기름, 약밥 등) 및 서울의 계절 음식: 17종
총 117종의 식품과 식재료에 대해 분류, 이름, 특산지, 재배 기원, 생산 시기, 가공법, 모양과 맛 등을 기록하였다.
지역별 특산물 기록 예시
책에는 각 지역의 명물이 상세히 기록되어 있다. 방풍죽은 강릉, 석이병은 표훈사, 백산자는 전주, 다식은 안동, 밤다식은 밀양, 차수(칼국수)는 여주, 엿은 개성, 웅지정과는 회양, 콩죽은 북청의 것이 명물이라고 소개하였다. 어패류의 경우 한강의 숭어·웅어·복어·꺽지, 동해안의 방어·연어·송어·가자미·광어·은어, 서해의 민어·낙지·청어, 전라도의 오징어 등이 기록되어 있다. 또한 경상우도의 상인들이 전복을 말려 꽃모양으로 오리는 화복(花鰒)을 만드는 기술에 능하다고 소개하는 등 당시의 음식 가공 기술도 언급하고 있다.
의의와 평가
《도문대작》은 허균이 직접 해당 지역을 찾아 음식을 맛본 경험을 바탕으로 기록한 것으로, 간략한 해설이지만 17세기 조선 상류층의 식생활과 각 지역의 향토 명물을 일별할 수 있는 중요한 역사적 자료이다. 한국 요리사 및 식품사 연구의 주요 문헌으로 활용된다. 현재 국립중앙도서관, 연세대학교 도서관, 규장각도서 등에 소장되어 있으며, 1961년 성균관대학교 대동문화연구원에서 영인·간행되었다.
