데미글라스 소스(Demi-glace sauce)는 프랑스 요리에서 유래한 진한 갈색 소스로, 단독으로 사용되거나 다른 소스의 베이스로 활용된다. '데미글라스(demi-glace)'라는 명칭은 프랑스어 'demi'(절반)와 'glace'(유약, 광택)의 합성어로, '반으로 졸인 광택나는 소스'라는 의미를 지닌다.
프랑스 요리의 5대 모체 소스 중 하나인 에스파뇰 소스(sauce espagnole, 브라운 소스)와 브라운 스톡(갈색 육수)을 1:1 비율로 혼합한 후, 절반 정도로 졸여 농축하여 만든다. 완성된 소스는 걸쭉하고 윤기가 흐르며, 깊은 감칠맛과 풍부한 육향이 특징이다. 전통적인 조리법에서는 마지막에 셰리 와인으로 마무리한다. 제조 과정에 오랜 시간과 여러 재료가 소요되므로, 현대 요리 현장에서는 송아지 육수에 간단히 농축제를 넣은 '쥐스 리에(jus lié)'로 대체하기도 하는데, 줄리아 차일드는 이를 '세미 데미글라스(semi-demi-glace)'라고 지칭한 바 있다.
19세기 프랑스의 요리사 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)가 프랑스 요리를 체계화하면서 정립한 5대 모체 소스 체계에서, 데미글라스 소스는 에스파뇰 소스에서 파생된 소스로 분류된다. 에스파뇰 소스는 브라운 루(갈색 밀가루 볼륨)에 미르포아(양파·당근·셀러리 다짐), 토마토, 브라운 스톡을 넣고 장시간 끓여 만든다.
한국과 일본에서는 돈가스, 함박스테이크(햄버그 스테이크), 오므라이스, 하이라이스 등 일본식 양식(경양식) 요리에 널리 활용되며, 짭짤달달한 감칠맛이 특징적인 소스로 인식되어 있다. 일본에서는 'デミグラスソース'로 표기하며, 한국에서는 '데미글라스', '데미그라스 소스' 등으로 혼용하여 부른다. 스테이크, 로스트 비프, 양송이 크림 소스 등 정통 프랑스 요리에서도 빠지지 않는 기본 소스이다.
