늘보리

늘보리는 한국에서 식용으로 사용되는 가공 형태의 보리이다. 엄밀히 말해 늘보리가 하나의 독립된 품종을 지칭하는 것은 아니며, 보리 중에서도 껍질(왕겨)이 알맹이에 단단히 붙어 있어 수확 후에도 잘 벗겨지지 않는 '겉보리'(피보리, covered barley)를 식용에 적합하도록 도정(탈피)하여 겉껍질을 제거한 것을 가리킨다.

겉보리와의 관계 및 가공 방식

겉보리는 보리의 한 유형으로, 낟알을 감싸고 있는 겉껍질(왕겨)이 종자(쌀알)에 밀착되어 있어 탈곡만으로는 껍질이 분리되지 않는다. 이러한 겉보리를 식용으로 사용하기 위해 기계적 도정을 통해 겉껍질을 벗겨낸 것이 늘보리이다. 따라서 시중에서 판매되는 늘보리는 겉보리를 가공한 결과물이며, 겉보리는 보리차 볶음용, 엿기름(식혜), 맥주 맥아 등 가공 원료로 사용되는 경우가 많다.

늘보리는 도정 과정에서 속껍질(겨층)이 일부 남아있어 쌀보리(나맥; hull-less barley)에 비해 식이섬유 함량이 높은 편이다. 쌀보리는 벼처럼 껍질이 알맹이로부터 잘 분리되는 품종으로, 도정이 쉽고 부드러운 식감을 낸다.

특성

늘보리는 찰기가 적고 알이 단단하며, 취사 시 적절히 불리거나 삶을 경우 밥알이 입안에서 톡톡 터지는 독특한 식감을 낸다. 이러한 식감 때문에 한국 음식점에서 '꽁보리밥'이나 '보리비빔밥'을 만들 때 주로 사용된다. 일반적으로 가을(9~10월)에 파종하여 겨울을 난 뒤 이른 여름(5~6월)에 수확하는 월동 재배 방식이 흔하며, 내한성이 강한 편이다.

찰보리는 보리의 또 다른 가공/품종 구분으로, 아밀로펙틴 함량이 높아 찰기가 강하고 쫀득한 식감을 특징으로 하며 주로 봄에 파종하는 점에서 늘보리와 차이가 있다.

영양 및 기능성

늘보리는 식이섬유와 베타글루칸(β-glucan) 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 베타글루칸은 수용성 식이섬유의 일종으로, 혈중 콜레스테롤 수치 조절 및 식후 혈당 상승 완화에 도움을 줄 수 있는 기능성 성분으로 연구되고 있다. 다만 구체적인 효능에 대해서는 개인의 건강 상태에 따라 차이가 있을 수 있다.

조리 시 유의점

늘보리는 조직이 단단하여 수분 흡수 속도가 느리기 때문에, 쌀과 혼합하여 밥을 지을 경우 충분히(최소 6시간 이상) 불리거나 별도로 삶은 뒤에 사용해야 설익음을 방지할 수 있다.

구분 요약