녹말가루 (綠末--, 문화어: 농마가루) 또는 전분가루(澱粉--)는 감자, 옥수수, 고구마 등 녹말(전분)이 많이 포함된 식물성 원료에서 녹말을 정제하여 만든 가루이다.
어원 한국어 "녹말(綠末)"은 원래 "녹두가루(녹두녹말)"를 뜻하는 말이었으나, 의미가 확장되어 다른 식물에서 얻은 녹말도 함께 가리키게 되었다. '녹말가루'와 '전분가루'는 오늘날 거의 동의어로 사용되며, 영어의 "starch"에 해당한다.
제조 과정 뿌리·덩이줄기 채소(감자, 고구마 등)나 곡식 낟알·열매(옥수수, 밀, 쌀 등)를 갈아서 녹말비지를 걸러내고 남은 즙을 가만히 두어 가라앉힌 앙금을 말리면 녹말가루가 얻어진다.
용도
- 묵(도토리묵, 청포묵 등)이나 녹말국수(당면, 실곤약 등)를 만드는 데 사용된다.
- 요리 시 물에 타서 녹말물(綠末-)로 만들어 증점제(농도를 높이는 첨가물)로 쓰인다.
- 각종 소스, 찌개, 탕 요리의 농도를 조절하거나 튀김옷 재료로도 활용된다.
종류 원료에 따라 감자녹말, 옥수수녹말, 고구마녹말, 밀전분, 쌀전분 등으로 구분되며, 각각 점성과 호화(糊化) 특성이 달라 요리에 따라 선택하여 사용된다.
