정의
냉면(冷麵, 문화어: 랭면)은 차게 식힌 국물에 국수를 말아서 만들거나, 국물 없이 찬 상태의 면을 양념에 비벼 먹는 한국 고유의 찬국수 요리이다.
어원 및 역사적 기록
'냉면'이라는 명칭은 한자어 '冷麵'(찰 냉/랭, 밀가루 면)에서 유래하였다. 조선시대 문헌 가운데 1643년 장선징이 장유의 시와 산문을 엮어 간행한 『계곡집』에 '냉면(冷麵)'이라는 단어가 등장한다. 1849년에 쓰인 홍석모의 『동국세시기』에서는 냉면을 동짓달(음력 11월)의 시식으로 소개하면서 "메밀국수를 무김치와 배추김치, 돼지고기와 곁들인 것을 냉면이라 한다"고 기록하였다. 1896년 문헌인 『규곤요람』과 1800년대 말의 『시의전서』에도 냉면과 장국냉면의 조리법이 상세히 언급되어 있다. 대한제국 시기 고종 황제는 냉면을 즐겨 먹은 것으로 전해진다.
역사
고려 시대 평양의 찬샘골(현 동대원구역 랭천동) 주막집에 얹혀 살던 달세라는 사위가 메밀 반죽을 국수틀에 눌러 뺀 것을 삶아 찬물에 헹군 다음 동치미 국물에 말아 먹은 음식이 그 시초로 전해지며, 이것이 '곡수(穀水)'라 불렸다고 한다. 이후 '찬곡수'가 평양성 안까지 퍼져 '평양냉면'으로 알려졌다는 이야기가 전해지나, 이는 문헌보다는 구전에 가깝다.
냉면은 주로 메밀이 많이 생산되는 북부지방에서 발달하였으며, 6·25 전쟁 이후 월남민에 의해 전국적으로 퍼져 현재 한국의 대표적인 음식으로 자리잡았다.
재료 및 조리법
냉면은 메밀가루, 밀가루, 또는 칡·감자·고구마 등의 녹말가루를 이용하여 만든 압착형 국수에 고명을 얹고 찬 국물이나 양념장을 곁들여 먹는다. 냉면 국물로는 쇠고기를 고아 만든 육수, 꿩이나 닭고기를 고아 만든 국물, 시원하게 익은 배추김치국물이나 동치미국물, 또는 동치미국물과 육수를 섞은 국물이 사용된다. 고명으로는 편육, 오이채, 배채, 쇠고기볶음, 삶은 달걀 등이 올려지며, 식초·겨자·설탕은 먹을 때 개인의 취향에 따라 넣는다. 현대에는 가위로 국수를 자르지만, 과거에는 긴 국수가 긴 수명을 상징하여 자르지 않았다.
분류
냉면은 국물의 유무에 따라 물냉면(고기 국물이나 동치미 국물에 말아 먹는 형태), 비빔냉면(육수 없이 고명과 양념을 넣어 비비는 형태), 회냉면(명태나 홍어 등을 고명으로 올려 비벼 먹는 형태)으로 나뉜다. 국수의 재료에 따라서는 메밀냉면, 녹말냉면, 밀냉면 등으로 분류된다.
지역별 대표 냉면
- 평양냉면: 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 국수를 만들고, 꿩탕과 동치미 국물을 부어 돼지고기삼겹살·무채김치·배·삶은 달걀을 얹은 후 잣·실고추·겨자·초 등으로 맛을 낸다.
- 함흥냉면: 함경도 지방에서 많이 생산되는 감자녹말로 국수를 만들어, 가자미나 홍어 등 생선으로 회를 쳐 고추장 양념에 비벼 먹는 것이 특징이다.
- 진주냉면: 순메밀로 국수를 만들며, 쇠고기를 삶아 수육으로 썰고 국물은 냉면 육수로 사용하며 돼지고기는 쓰지 않는다.
계절성
『동국세시기』에서는 냉면을 겨울철 시식으로 소개하고 있으며, 전통적으로는 추운 겨울철 별미로 애용되었다. 그러나 시원한 맛이 여름철에도 적합하여 현대에는 사시사철 즐기는 음식이 되었으며, 특히 여름철 대표적인 계절 음식으로 인식되고 있다.
참고문헌
- 『동국세시기(東國歲時記)』
- 『시의전서(是議全書)』
- 『규곤요람(閨壼要覽)』
- 『부인필지(夫人必知)』
- 『계곡집(谿谷集)』
- 『한국음식』(윤서석, 수학사, 1980)
- 『한국식품문화사』(이성우, 교문사, 1984)
- 한국민족문화대백과사전
- 위키백과
