난백(卵白, egg white)은 조류의 알 내부에서 노른자(난황)를 제외한 투명하고 점성이 있는 액체 성분을 가리키는 명칭이다. 일상적으로는 '흰자' 또는 '흰자위'라고 불리며, 표준국어대사전에 등재된 정식 어휘이다. 한자어 '난백(卵白)'은 '알(卵)'과 '흰(白)'의 결합으로 이루어져 있다. 반의어는 난황(卵黃, 노른자)이다.
구성 성분 난백은 약 90%가 물로 이루어져 있으며, 약 10%는 단백질이 차지한다. 주요 단백질로는 오브알부민(54%), 오보트랜스페린(12%), 오보뮤코이드(11%) 등이 있으며, 지방은 거의 포함되어 있지 않고 탄수화물 함량도 1% 미만이다. 알 전체 단백질의 약 56%가 난백에 들어 있다.
생물학적 기능 난백은 암탉의 난관 전면부에서 알이 통과하는 과정에서 분비되어 형성된다. 난황과 배(胚)를 외부 충격으로부터 보호하고, 수정란의 경우 배아가 성장하는 데 필요한 영양분을 공급하는 역할을 한다.
구조적 특징 난백은 점도와 구조에 따라 두 층으로 구분된다.
- 농후난백(濃厚卵白, thick albumen): 점도가 높고 젤처럼 탄성이 있는 부분이다.
- 수양성 난백(水樣性卵白, thin albumen/watery albumen): 점도가 낮고 묽은 상태의 액체 부분이다.
활용 난백은 식품 조리에서 머랭, 무스 등 다양한 용도로 사용되며, 와인 청징제, 백신 제조(인플루엔자 백신 등)에도 활용된다. 또한 단백질 보충용 식품 소재로도 널리 쓰인다.
