정의
구이저우 요리(Guìzhōu cài, 중국어 간체자: 贵州菜, 정체자: 貴州)는 중국 서남부 구이저우성(Guizhou) 및 그 주변 지역에서 발달한 요리 체계이다. 한족을 중심으로 하며, 구이저우성에 거주하는 먀오족·둥족·부이족·수이족 등 소수민족의 전통 요리도 포함한다.
개요
구이저우성은 약어를 “첨(黔)”이라 하며, 구이저우 요리는 때때로 “첨채(黔菜)” 또는 “첨웨이채(黔味菜)”라고도 불린다. 중국 사대 요리(사천·광동·북경·산동) 중 사천 요리 계통에 속하지만, 지리적·기후적 특성으로 인해 고추와 산미를 강조하는 독자적인 맛을 갖는다.
어원·유래
‘구이저우(贵州)’는 한자 “귀(貴)·주(州)”로 ‘귀중한 주(州)’라는 뜻이며, 지방 약어 ‘첨(黔)’은 고대부터 이 지역을 가리키는 별칭이다. 이에 따라 구이저우 요리를 ‘첨채(黔菜)’라 부르는 전통이 있다.
특징
- 맛: 매운맛에 산미를 더한 ‘쏘라(酸辣, 신맛·매운맛)’와 향긋한 ‘샹라(香辣, 향·매운맛)’가 주된 맛 표현이다. 사천 요리의 ‘마라(麻辣, 얼얼한 매운맛)’와는 달리, 구이저우 요리는 ‘쏘라’와 ‘샹라’를 강조한다.
- 조미료: 고추, 고추기름, 고추가루 등 다양한 형태의 고추와, 사천 요리와 마찬가지로 화자오(花椒)를 사용하지만, 매운 정도와 향신료 조합에서 차이를 보인다.
- 다양한 매운 종류: ‘유라(油辣, 기름 매운맛)’, ‘후라(煳辣, 불에 탄 매운맛)’, ‘간라(干辣, 말린 매운맛)’, ‘칭라(靑辣, 풋고추 매운맛)’, ‘자오라(糟辣, 절임 고추 매운맛)’, ‘쏘라(酸辣, 신맛·매운맛)’, ‘마라(麻辣, 얼얼한 매운맛)’, ‘쏘라(蒜辣, 마늘 매운맛)’ 등 최소 여덟 가지 분류가 있다.
- 재료: 돼지고기, 소고기, 닭고기 등과 함께, 산야채, 버섯, 두부, 쌀국수 등이 사용된다. 소수민족 요리에서는 전통 발효식품·특산 식재료가 가미된다.
- 조리법: 볶음, 끓임, 절임, 훈제 등 다양한 조리법이 적용되며, 특히 고추와 산미를 살린 탕·전골 요리가 흔하다.
관련 항목
- 중국 지역 요리
- 사천 요리(쓰촨 요리)
- 후난 요리
- 윈난 요리
- 중국 소수민족 요리(먀오족·둥족·부이족·수이족 등)
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