정의
아이스크림(ice cream)은 일반적으로 우유나 크림을 설탕이나 다른 감미료와 함께 초콜릿, 바닐라, 과일 등으로 맛을 낸 냉동 디저트이다. 혼합물을 물의 어는점 이하로 냉각시키면서 저어 공기를 통합하고 얼음 결정이 크게 형성되는 것을 방지하여 부드러운 식감을 만들어낸다.
역사
고대의 기원
아이스크림의 기원은 여러 설이 존재한다. 기원전 550년경 페르시아에서는 여름철에 얼음에 과일즙과 장미수를 섞어 먹었다는 기록이 있다. 기원전 400년경 고대 그리스에서는 눈에 꿀과 과일을 섞어 먹었으며, 로마의 네로 황제는 알프스 산에서 가져온 눈에 꿀과 과일을 곁들여 먹었다고 전해진다.
중국에서는 기원전 2000년경부터 얼음에 꿀과 과일즙을 섞은 '밀사빙(蜜沙氷)'이라는 음식이 있었고, 당나라 시대(618~907년)에는 우유와 장뇌를 넣어 만든 냉동 디저트가 기록되어 있다.
중세와 근세
13세기, 마르코 폴로가 중국에서 소르베 스타일의 디저트를 유럽에 소개했다는 설이 널리 알려져 있으나, 그의 저서에는 이에 대한 직접적인 언급이 없다.
16세기에는 얼음에 소금을 첨가하면 냉각 효과가 발생한다는 사실이 알려지면서 아이스크림 제조 기술이 발전했다. 1533년 이탈리아의 카트린 드 메디치가 프랑스 왕 앙리 2세와 결혼하면서 이탈리아식 얼음 디저트가 프랑스 궁정에 소개되었다는 이야기가 전해진다.
현대적 아이스크림의 탄생
1718년, 영국의 메리 에일스(Mary Eales)가 쓴 요리책에 최초로 아이스크림 레시피가 등장했다. 1744년 옥스퍼드 영어사전에 '아이스크림'이라는 단어가 처음 실렸다.
1843년, 미국의 낸시 존슨(Nancy Johnson)이 손으로 돌리는 아이스크림 제조기를 발명하여 가정에서도 쉽게 만들 수 있게 되었다. 1851년, 제이콥 푸셀(Jacob Fussell)이 미국 볼티모어에 세계 최초의 아이스크림 공장을 세워 대량 생산을 시작했다.
1904년, 세인트루이스 세계 박람회에서 아이스크림 콘이 탄생했다. 아이스크림 부스의 접시가 떨어지자 옆에서 와플을 팔던 상인이 와플을 말아 아이스크림을 담는 용기로 사용한 것이 시초이다.
한국의 아이스크림 역사
한국에서 처음 아이스크림을 먹은 사람은 고종 황제로 전해진다. 1962년 삼강제과(현 롯데웰푸드)에서 '삼강 하드'를 출시하면서 본격적인 아이스크림 시대가 열렸고, 이후 해태제과의 '부라보콘'(1970년), 롯데삼강의 '쮸쮸바' 등이 출시되었다.
종류
아이스크림은 유지방 함량에 따라 다음과 같이 분류된다:
| 구분 | 유지방 함량 | 특징 |
|---|---|---|
| 아이스크림 | 6% 이상 | 가장 일반적인 형태 |
| 아이스밀크 | 2% 이상 | 저지방 아이스크림 |
| 샤베트(셔벗) | 무지방 | 과일 베이스, 유제품 거의 없음 |
| 빙과 | 2% 미만 | 물과 과즙 베이스 |
대표적인 아이스크림 종류
- 젤라토(Gelato) - 이탈리아식 아이스크림. 지방 함량 4~8%로 낮지만 공기 함량이 적어 밀도가 높고 맛이 진하다.
- 돈두르마(Dondurma) - 튀르키예식 아이스크림. 살렙(야생란 뿌리)을 넣어 쫀득한 식감이 특징이다.
- 쿨피(Kulfi) - 인도식 아이스크림. 우유를 오래 졸여 만든 진한 맛이 특징이다.
- 소프트 아이스크림 - 공기 함량이 높아 부드러운 질감. 패스트푸드점에서 흔히 판매된다.
- 구슬 아이스크림 - 액체 질소를 이용해 만든 동그란 알갱이 형태의 아이스크림.
생산과 구성
아이스크림은 물, 얼음, 유지방, 우유 단백질, 설탕, 공기로 이루어진 콜로이드 유화액이다. 제조 과정에서 공기를 얼마나 많이 넣느냐(오버런, overrun)가 식감과 품질을 결정짓는 중요한 요소다.
현대에는 가정용 아이스크림 제조기부터 대규모 공장 생산 라인까지 다양한 방식으로 생산된다. 액체 질소나 드라이아이스를 이용해 순간적으로 얼리는 극저온 방식도 있다.
세계의 아이스크림 소비
미국은 1인당 연간 약 23리터의 아이스크림을 소비하며 세계 최고 수준이다. 호주(18리터), 뉴질랜드(20리터)도 높은 소비량을 보인다. 미국에서 가장 인기 있는 맛은 바닐라와 초콜릿으로, 합계 시장 점유율이 약 40%에 달한다.
재미있는 사실
- 제2차 세계대전 중 미군은 아이스크림을 병사 사기 진작용 필수 보급품으로 지정했으며, 전투기와 잠수함에서도 아이스크림을 만들어 먹었다.
- 아이스크림 막대(하드)는 1905년, 11세 소년 프랭크 에퍼슨이 음료를 밖에 두고 잊은 것이 얼면서 우연히 발명했다.
- 북한에서는 아이스크림을 '얼음보숭이'라고 부른다고 알려져 있으나, 실제로는 '아이스크림'과 '에스키모'라는 표현이 더 흔히 사용된다.
