고기풀은 으깬 생선살을 주원료로 하여 당분, 소금, 인산염 등의 첨가물을 혼합한 식품 원료로, 흔히 '연육(練肉)'이라고도 불린다. 어묵 및 각종 연제품(練製品)의 주원료로 사용되는 널리 알려진 식품 소재이다.
정의 및 용도
고기풀은 생선의 살을 분리·수세(水洗)한 뒤 고기갈이(세절)하여 냉동 변성 방지제 등을 첨가하고 냉동 보존한 것이다. 어육을 잘게 갈아 반죽 형태로 만든 것으로, 여기에 식염 등을 첨가하여 치대면 점착성과 탄력이 있는 겔(gel) 상태가 된다. 이러한 고기풀을 바탕으로 다양한 부원료를 섞고 성형·가열·냉각하는 과정을 거쳐 어묵, 게맛살 등의 연제품이 제조된다.
분류
첨가하는 부원료의 종류에 따라 다음 두 가지로 나뉜다.
- 무염(無鹽) 고기풀: 식염을 첨가하지 않은 것으로, 주로 5% 정도의 당류(소르비톨, 포도당, 설탕)와 0.2% 정도의 중합인산염을 첨가하여 냉동 변성을 방지한다.
- 가염(加鹽) 고기풀: 어육을 갈아 냉동 변성 방지제를 첨가하고 훈화(混和)한 다음 식염 2.5~3%, 다당류 10%를 섞어 만든 냉동 고기풀이다.
제조 과정
제조 과정은 대체로 어체에서 머리와 내장을 제거하고, 어육 채취기로 살을 분리한 뒤 수세 탱크에서 물로 씻어 잡질을 제거하고 탈수·세절하여 생선살만을 얻는 단계를 거친다. 이후 이 어육에 냉동 변성 방지제를 첨가하여 고기갈이(연육화 작업)를 하고, 무염 또는 가염 상태로 냉동 보존한다.
품질 관련 요소
어묵의 탄력 등 품질에 영향을 미치는 요인으로는 고기풀 제조 시 원료어의 어종과 신선도, 첨가물의 종류와 사용량, 성형된 어묵의 가열 방법 등이 꼽힌다.
고기풀은 한국어로는 '연육'이라는 한자어와 동의어로 쓰이며, 영어로는 'surimi', 'minced fish meat', 'fish meat paste' 등으로 표현된다. 수산 식품 가공 분야의 전문 용어로서 국내 수산 관련 기관과 식품 공학 분야에서 폭넓게 사용된다.
