개요 겨자는 크게 두 가지 뜻으로 쓰인다. 하나는 십자화과(배추과·겨자과, Brassicaceae)에 속하는 한해살이풀 또는 두해살이풀을 가리키고, 다른 하나는 그 씨앗을 갈아서 만든 향신료 또는 양념을 가리킨다. 한국어 사전에서는 "십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀. 높이는 1미터 정도이며, 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상(總狀) 화서로 핀다. 씨는 누런 갈색으로 익는데 양념과 약재로 쓰고 잎과 줄기는 식용한다"는 뜻풀이를 제시하고 있으며, 한국민족문화대백과사전은 겨자를 "십자화과에 속하는 일년생 초본식물인 갓의 종자"로 설명한다.
어원과 명칭 한자어로는 芥子(개자)라고 쓰며, 한자 芥는 겨자를 뜻하는 글자로 작은 풀이나 티끌, 보잘것없는 것을 비유할 때도 쓰인다. 한국어 '겨자'의 어원은 중세 한국어 '계ᄌᆞ'(석보상절, 1447)로 거슬러 올라간다. 한편 일부 문헌에서는 씨앗을 가리키는 경우 '겨자씨'라는 표현을 따로 쓰기도 한다.
식물학적 분류와 종류 영어의 mustard에 해당하는 식물은 주로 다음 세 종이 널리 알려져 있다.
- 백겨자(서양겨자) — Sinapis alba (또는 Sinapis hirta). 씨앗이 연노랑색이며 매운맛이 강하다.
- 흑겨자(동양겨자) — Brassica nigra. 씨앗이 갈색 또는 흑색이며 향은 강하지만 매운맛은 적고 쓴맛이 강하다.
- 갓(갈색겨자) — Brassica juncea. 씨앗이 갈색이며 아시아에서 널리 쓰인다.
학명 표기와 품종 분류는 문헌에 따라 차이가 있으며, 한국민족문화대백과사전은 겨자를 흑겨자와 백겨자로 크게 나눈다. 겨자 씨앗은 갈아서 물·식초 등의 액체와 섞으면 노란색 조미료가 되는데, 이를 흔히 머스터드(겨자소스)라 부르며 매운 정도에 따라 강겨자·연겨자로 구분하기도 한다. 씨앗을 압착해 겨자기름을 짜기도 하고, 잎을 식용하는 품종은 겨자잎(머스터드 그린)으로 먹는다.
성분과 특성 겨자의 매운맛은 글루코시놀레이트 계열 성분이 효소와 반응하여 생기는 자극성 성분(겨자유)에 의한 것이다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 흑겨자에서는 시니그린, 백겨자에서는 시날빈이 분해되어 매운 성분이 생기며, 가루를 40℃ 정도의 따뜻한 물로 반죽했을 때 매운맛이 잘 형성된다. 실온에 오래 두면 쓴맛이 생기는데 냉장 보관하거나 식초를 넣어 산성으로 만들면 억제된다. 매운맛이 입에 남는 시간이 고추냉이보다 길어 비린내가 오래 남는 생선의 양념으로 쓰인다.
쓰임
- 양념·조미료: 생선회, 편육, 냉채(겨자채·겨자절이), 장아찌, 육채 등에 곁들여 왔으며, 겨자장(겨자소스) 형태로도 시판된다. 일본에서는 오뎅 등을 찍어 먹는 소스로도 쓰인다.
- 기름: 겨자씨를 압착한 겨자기름은 남아시아 요리에서 주요 조리용 기름으로 쓰인다.
- 잎채소: 청겨자·적겨자 등 잎을 먹는 품종이 재배된다.
- 약용·기타: 민간에서 겨잣가루를 따뜻한 물에 개어 아픈 부위에 바르는 자극 요법이나 목욕 등에 활용되어 왔으며, 갈아 놓은 겨자씨 가루가 토양 병해 관리용 토양 개량제로 쓰이기도 한다.
역사와 문화 한국민족문화대백과사전에 따르면 겨자는 기원전 1550년경의 이집트 문헌에 마늘·양파 등과 함께 약으로 소개되어 있고, 중국의 《예기》·《의례》에도 '개장(介醬)'이라는 명칭으로 나타난다. 일본에서는 800년경 문헌인 《연희식(延喜式)》에 보이며, 한국에서도 구체적 문헌은 없으나 상당히 오랜 역사를 지녔고 삼국시대에 조미료로 쓰였을 것으로 추측된다. 다만 삼국시대 사용 여부는 문헌 근거가 부족한 추정이라는 점을 밝혀 둔다.
한편 겨자씨는 종교 문헌을 비롯한 세계 문학에서 작거나 하찮은 것의 비유로 자주 등장한다. 신약성경에는 겨자씨의 비유가 실려 있고, 불교 경전에는 키사 고타미와 겨자씨에 관한 이야기가 있으며, 이슬람 문헌에서도 겨자씨 무게만큼의 선행이나 교만에 관한 표현이 나타난다.
관련어 겨자색, 겨자씨, 겨자잎, 겨자장, 겨자기름, 겨자채
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